Carn

De WikiLingua.net

Barreges de diverses carns: bovina, porcina i de pollastre.

Carn picada de ternera, base de nombrosos plats.

La carn és el teixit animal, principalment muscular, que es consumeix com aliment. Es tracta d'una classificació col·loquial i comercial que només s'aplica a animals terrestres (normalment vertebrados: mamífers, aus i rèptils), doncs, malgrat poder aplicar-se tal definició als animals marins, aquests entren en la categoria de peix, especialment els peixos —els crustáceos, moluscos i altres grups solen rebre el nom de marisc—. Més enllà de la seva correcta classificació biològica, altres animals, com els mamífers marins , s'han considerat de vegades carn i de vegades pescat.

Des del punt de vista nutricional la carn és una font habitual de proteïnes, greixos i minerals en la dieta humana. De tots els aliments que s'obtenen dels animals i plantes, la carn és el qual majors valoracions i apreciaciones aconsegueix en els mercats i, paradoxalment, també és un dels aliments més evitats i que més polèmiques suscita.^[1] Els animals que s'alimenten exclusivament de carn es diuen carnívoros. Pel contrari, els animals que no mengen carn i s'alimenten de plantes són herbívoros. Les plantes que s'alimenten d'animals i insectes es diuen igualment carnívoras (malgrat el seu entomofagia). Els quals mengen carn de preses matades per ells mateixos es denominen depredadors i els quals l'obtenen d'animals ja morts es denominen carroñeros.

La major part del consum de carn dels éssers humans prové de mamífers, si bé tot just ens alimentem d'una petita quantitat de les 3.000 espècies que existeixen.^[2] Consumim sobretot carn d'animals ungulados, domesticats per a proveir aliment. Les espècies de proveïment bàsiques per al consum són el bestiar ovino, bovino, porcino i les aus de corral, mentre que les espècies complementàries són el bestiar caprino, equino i la caça (major i menor). La indústria cárnica és la indústria d'alimentació que major volum de vendes mou.^[2] El consum de carn està creixent de forma global d'acord amb l'increment de la població mundial, sent els països en vies de desenvolupament els quals posseeixen un major ràtio de creixement, el que implica que en uns anys es necessitaran solucions per a satisfer la creixent demanda d'aquest aliment.

[editar] Història

La professió de carnicero era molt reputada en l'Edat Mitja.

És comú en els éssers humans l'alimentació a força de carn en la dieta, així com per a altres espècies animals, i inclusivament per a unes poques espècies vegetals. L'alimentació dels primers homínidos (Australopitecus i Homo habilis) és objecte d'estudi i debat, encara que sembla que la carn de petits animals o provinent del carroñeo formaria part de la seva dieta, com ho fa en alguns micos antropomorfos (chimpancés). El domini del foc, una dels trets principals del procés d'hominización se sol explicar en relació amb la transformació culinària dels aliments, especialment de la carn. Alguna de les especulacions antropológicas més famoses tenen aquest tema en particular (El cru i el cuit, de Claude Lévi-Strauss). L'Homo neanderthalensis i els primers representants de l'espècie humana Homo sapiens, com l'home de Cro-Magnon, sotmesos a les conjuntures climàtiques de les glaciaciones a Europa i Àsia, van tenir necessàriament un comportament depredador i una elevada proporció de carn en la seva dieta.^[3]

El Neolítico va fer que la dieta de les comunitats agrícoles es fes més depenent de les espècies vegetals, mentre que la dieta carnívora va deixar de dependre de la caça i va passar a fer-ho de la domesticación de certs animals (com el bos primigenius fa 7.000 anys en Macedonia, Creta i Anatolia) i a les labors de ramaderia de les societats pastoriles.^[4] La carn i el seu consum se solia limitar a ocasions especials, festives, i va ser molt freqüentment associat per les cultures antigues a distintes formes de ritual religiós, com l'hecatombe grega (gran sacrifici de cent bueyes, del grec ἑκατόν, hekatón, «cent» i βοῦς, boũs, «buey»), la pascua jueva, o la matança del porc practicada en moltes societats. Durant l'època de l'Imperi Romà es consumia freqüentment la carn de porc domesticat, ovella i de cabres, originària fonamentalment de les activitats de pastoreo. L'evolució cultural de distints models de consum de carn i d'espècies considerades consumibles, prohibides (aliments tabú) o sagrades en distintes civilitzacions, com les vaques en l'Índia , és un dels temes principals de l'antropología cultural, que busca tant l'explicacions simbòliques donades per les pròpies cultures o religions com la lògica econòmica i social, en equilibri amb el medi ambient (la sostenibilitat ecològica de la ramaderia es compromet quan la pressió demogràfica supera els límits naturals).^[5]

Durant l'Edat Mitja a Europa la carn dels animals era un ben reservat a les classes més altes de la societat. Era freqüent el consum de carn d'aus i porc, deixant els grans animals a la cura i servei de l'agricultura. Les preparacions en salazón, així com les marinadas en vinagre eren habituals per a preservar el major temps possible les carns. L'Església Catòlica va establir algunes regles d'ayuno parcial durant la Quaresma (la festa prèvia és el carnaval o carnestolendas) i altres religions com l'islamismo (així com el judaísmo) van prohibir el consum de carn de porc imposant a més regles sobre el sacrifici dels animals destinats al consum humà. La convivència de les tres religions monoteístas en algunes zones, com la Península Ibèrica durant l'Edat Mitja va tenir un dels seus punts de discrepància en el consum de carn, sotmès a diferents tabús alimentaris i rituals de sacrifici, que obligaven a separar les carnicerías en cristianes, jueves i musulmanes. En particular la prohibició del consum de porc per a jueus i musulmans els feia objecte de burles pels cristians quan eren aquests els dominants, arribant-se a utilitzar a Espanya i Portugal des de finals de l'Edat Mitja el concepte de marrano per a designar als judeoconversos.

Jo t'untaré els meus versos amb tocino / perquè no els mosseguis, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusant de cristià nou al seu enemic Góngora

A Anglaterra es preferia des d'antic la carn de boví, així ho indica el sobrenom dels beefeaters donat als guardians de la Torre de Londres que ve a dir que eren sirvientes reals amb una bona dieta (menjadors de carn de boví), algunes de les receptes com la sopa de cua de buey indiquen aquesta preferència des d'antic en les societats medievals angleses. En l'Edat Mitja (segle XIII) s'estableix la professió de carnicero en les ciutats europees.^[7] En el" Ménagier de Paris" publicat en 1393 es fa esment al comerç de la carn entre diferents viles europees.

La conservació de la carn en l'època preindustrial era molt deficient i va produir la necessitat d'emmascarar la putrefacción amb tot tipus d'amaniments i especias. Des de la Baixa Edat Mitja, Europa demandava quantitats suficients de pebre com per a justificar un comerç a llarga distància amb Àsia, que va ser una de les raons que van portar a les Creuades. A la fi de l'Edat Mitja, l'obstaculización de la ruta del Mediterrani oriental per per l'Imperi Turc, va estimular l'Era dels Descobriments que va portar als portuguesos a circunnavegar Àfrica i als castellans a emprendre l'expedició de Cristóbal Colón. El descobriment d'Amèrica va portar la possibilitat de noves especias per a la conservació de la carn, com el pimentón provinent del pebrot.^[8]

Casa de la Carnicería en la Plaça Major de Madrid, on els tablajeros del Proveïment de la Carn (a càrrec d'un obligat o contractista monopolista) surtían al públic, controlats pel Repeso Major. També existien altres plazuelas amb venda de carn, i un Rastre on es curtían les pells provinents de l'escorxador . Les reses vives aprofitaven les pastures de la Dehesa de la Vila. Aquesta forma d'organització del comerç cárnico va subsistir durant tot l'Antic Règim, fins a l'establiment dels mercats coberts i l'organització d'un escorxador modern en Legazpi, a la fi del segle XIX i començaments del XX.

La colonización europea d'Amèrica a partir del segle XVI va suposar un intercanvi d'espècies ramaderes, sobretot des d'Europa a Amèrica, ja que a la inversa només va ser significativa la introducció del pavo (al contrari del que va ocórrer en l'agricultura, en què hi va haver un intercanvi més equilibrat). Els grans animals herbívoros s'havien extingit a Amèrica milers d'anys abans, poc després de l'arribada del ser humà. L'absència d'una ramaderia de carn (més enllà de petits animals) s'ha adduït com una de les causes de l'antropofagia ritual precolombina (l'antropofagia o la necrofagia va aparèixer en moltes altres cultures de distint nivell de desenvolupament social i àmbit geogràfic, i la seva explicació antropológica i pes en la dieta és molt divers). La ramaderia de camélidos andinos (flama, vicuña i guanaco) no es va estendre a Europa. L'expansió de les espècies introduïdes pels espanyols, fonamentalment l'ovella, s'ha comparat amb el descens paral·lel de la població humana indígena, que va aconseguir proporcions catastròfiques. La ramaderia bovina va ser especialment important per la facilitat que suposava el seu simple solta en vastes zones de pastures, com la Pampa argentina,^[9] Semblants paisatges ramaders es van crear en el segle XIX en l'Oest dels Estats Units i a Austràlia. En cadascun d'ells es va crear tota una cultura en la seva torno, que en la seva primera època se centrava en les pells i la llana, i tractava la carn com un subproducto pràcticament no aprovechable, donada la impossibilitat de conservació i transport als mercats consumidors, que paradoxalment mancaven de tal abundància.

En El Quixot es tracta en nombroses ocasions del prestigi de la carn, que el pobre gentilhome consumia problemáticamente.

Una olla d'alguna cosa més vaca que carnero, salpicón les més nits, duels i quebrantos els dissabtes, llentilles els divendres i algun palomino d'añadidura els diumenges consumien les tres parts de la seva hisenda.

El gust pel consum de carn, i els pocs remilgos que calia fer per a això, va produir refranys com

Si gens, corre o vola, a la cazuela.

Quant a les xifres quantitatives, en l'Espanya de l'Antic Règim era convencional considerar una ració diària suficient la mitjana lliura de carn (230 grams, mentre que de pa es considerava suficient una lliura), el que no volia dir que tota la població pogués accedir diàriament al seu consum, ni que fos carn de primera qualitat (els més pobres només aconseguien a comprar vísceres i despojos).^[10] La forma de preparació (perllongades coccions en les olles, que alguns fan derivar del costum jueu de deixar-la tota la nit del divendres i el matí del dissabte per a no encendre foc en shabat) feien més o menys comestibles les carns de reses molt velles, encara que només fora en brous, com la sopa babau o gallofa que els convents repartien gratuïtament. El costum de ficar un os en el brou, que es reutilitzava dia després de dia, i fins i tot es compartia entre el veïnatge es va perllongar fins als anys de la fam de la postguerra civil espanyola (1940s), i ja estava descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección per les distintes formes de cuit, servit amb les seves tres vuelcos (sopa, verdura i carn), que associa en les seves distintes variacions regionals (escudella, fabada, etc.) tot tipus de carn i tot tipus de llegums i verdures, també va arribar al refranyer:

Després de Déu, l'olla. Tot la resta és bambolla.

[editar] Característiques

Carnicería mostrant una àmplia gamma d'embotits emprats en la Grünkohlessen d'Alemanya .

En bromatología, la carn és el producte obtingut després de matar a un animal en l'escorxador i eliminar les vísceres en condicions d'higiene adients tant del procés com de l'animal. L'anàlisi de la carn i els productes cárnicos és una important activitat en la indústria cárnica i en particular dintre del domini d'anàlisi d'aliments, hagut de potser al fet que és un aliment important i relativament car dintre de la dieta. La caracterización de la carn mitjançant l'anàlisi química és d'importància per als compradors de carn en la indústria de processament d'aliments i és igualment objecte d'una extensa normativa de control en la majoria dels països. L'anàlisi dels cárnicos és vital en la indústria de processament d'aliments per al control de qualitat, la garantia, la caracterización nutricional i l'etiquetatge del producte.

[editar] Química de la carn

La carn té una composició química bastant complexa i variable en funció d'un gran nombre de factors tant extrínsecos com intrínsecos. El coneixement detallat de la seva composició i la manera en què aquests components es veuen afectats per les condicions de manipulació, processament i emmagatzematge determinaran finalment el seu valor nutricional, la durabilidad i el grau d'acceptació per part del consumidor. Químicamente, tant la carn fresca com aquella processada industrialmente, es caracteritzen realitzant anàlisi de contingut microbiano i amb la mesura d'atributs físics com la tendresa i el color, els constituents principals de la humitat , el nivell de proteïnes pel que fa al greix i les cendres (material inorgánico). En el cas de carns crues de proveïment, es realitzen altres mesures com el pH i el color. Ambdues constitueixen indicadors de la qualitat de la carn. La carn se sol analitzar per a indicar nivells de frescor o determinar si està rància, amb tests que indiquen el valor de peróxidos i d'àcid thiobarbitúrico (denominat com test de nombre TBA). Aquests mesuren l'estat oxidativo del greix ranci, mentre que les proves que esbrinen els nivells d'àcids grasos mesuren l'estat d'hidrólisis del greix ranci. Les carns solen tenir un rang de contingut graso que varia des d'un 1% fins a un 15%, generalment emmagatzemada en el teixit adiposo.

La major part del contingut de la carn és d'origen proteico, generalment colágeno o elastina. El colágeno es trenca en gelatina quan es cuina a la calor en ambients humits; per una altra part, l'elastina es manté inalterada al ser cuinada.^[11] El contingut proteico es reparteix entre l'actina i la miosina, ambdues responsables de les contraccions musculars.

[editar] Sabors i olors

El sabor de les carns posseeix a prop d'1.000 compostos químics identificats en els constituents volátiles de la carn de vaca (res), ternera, pollastre, porc i be.^[12] Aquests volátiles estan descrits com compostos químics orgànics tals com hidrats de carboni, alcohols, aldehidos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas i altres compostos que es fonamentin generalment en l'àtom d'azufre i en els elements halógenos. Es creu en la comunitat científica que els sabors i aromes de la carn provenen predominantemente dels compostos acíclicos azufrados i dels compostos heterocíclicos que contenen nitrogen, oxigen o azufre.^{[12] [13]} No obstant existeixen diferències respecte a la quantitat dels compostos segons l'espècie animal que es tracti.

El sabor de la carn emmagatzemada o guarida s'ha estudiat amb detall per la indústria cárnica, podent comprovar que alguns nitrits existents en la carn reaccionen amb les fibres emmascarant els sabors naturals. Sobretot si es guareix la carn mitjançant ahumado.^[14] Mentre que les carns guarides o posades en salazón mantenen el seu sabor (cecina, Carn-de-sol, etc.). Les tècniques per a mesurar els sabors de la carn són pràcticament les mateixes, i no depenen de l'espècie analitzada.^[15] No obstant un dels "facilitadores" del sabor i teixidura en aquest aliment és el seu contingut graso.

[editar] Colors

El color és un dels indicativos que empren els consumidors a l'hora de triar la carn. Les carns d'aus solen tenir, per regla general, un color més clar que les de mamífers, que solen ser més fosques i de color més vermellós. La raó d'aquesta diferència és el tipus de fibra muscular que es componen, que és diferent en les aus i en els grans mamífers, a causa de la major intensitat del treball que suporta la musculatura d'aquests últims. Existeixen bàsicament dos tipus de fibres musculars, les pertanyents als músculs que desenvolupen un treball explosiu (fibres blanques) i aquelles que desenvolupen un treball lent i repetitiu (fibres vermelles). Els músculs de fibra blanca es troben majoritàriament en aus, que necessiten ràpids moviments, mentre que els grans mamífers posseeixen músculs de fibra vermella necessaris per a suportar grans esforços. El color vermell de la carn s'ha de fonamentalment a la mioglobina; aquest color ha donat lloc a una classificació "no científica" (no nutricional) de les carns en blanques (més clares) i vermelles (més fosques). El color final de la carn depèn també del seu processament, emmagatzematge i cuinat. La tonalitat sol variar cap al marró si s'exposa la peça a l'aire durant algun temps, degut en part als processos d'oxidación de la mioglobina.

[editar] Carns

Existeixen moltes varietats de carns procedents de moltes localitats, es pot dir que la majoria del consum mundial de carn procedeix de la carn d'animals domesticats per a abastir de matèria primera la indústria cárnica. Una petita proporció procedeix de la carn de caça. No sempre va anar així, ja que en l'antiguitat (molt abans de la revolució industrial) la majoria de la carn consumida pels humans procedia de la caça, sent la ramaderia i el pastoreo un element menor.

[editar] Carns de boví

Peça de carn de boví coreana, es pot veure l'entrevetado de greix entre la fibra, característiques d'algunes races.

Una de les primeres races domèstiques que van poder abastir a l'home de les seves necessitats cárnicas va poder haver estat el bos primigenius que es va estendre al llarg d'Eurasia . En el segle XVII alguns ramaders d'Europa van començar a seleccionar diverses races bovinas per a millorar certes qualitats com la seva llet, la capacitat i resistència davant el treball agrícola, la qualitat de la carn, etc. D'aquesta forma existeixen avui dia races com la francesa Charolesa i Limousin, la italiana Chianina (de grandària immensa), les angleses d'Hereford i Shorthorn. A Estats Units existeixen races autòctones que proporcionen una carn amb sebo entrevatado (en anglès es denomina 'marbling') i que solen procedir d'animals sacrificats a l'edat de 15 a 24 mesos, aquest tipus de carn és entès com de bona qualitat pel consumidor mig nord-americà. A Japó existeixen races com la shimofuri de carn entrevetada (de la regió de Kōbe), algunes d'aquestes carns es tallen en fins filetes d'1,5 a 2 mm i s'elaboren plats com el sukiyaki i el shabu shabu.

[editar] Carns d'ovinos i caprinos

La carn de be és molt acceptada en les diverses cultures de la terra; possiblement fos l'ovella (ovis aries) un dels primers animals a ser domesticats per l'home (després del gos i el bos primigenius) i és molt valorada per la producció de llana (gairebé un 10% de les races la produeixen) i llet (empleada en l'elaboració formatge). Les espècies de bens han estat seleccionades igualment per a proporcionar diversos subproductos com pot ser la llet o la llana, a més de generar certes característiques com la cua grasienta, molt apreciada culinariamente en algunes parts. L'ovino està molt relacionat amb les activitats de pastoreo de les societats nòmades. En 1996, els principals productors de carn d'ovella per ordre d'importància són: Xina, Austràlia i Aniran.^[16] La carn de cabra és baixa en greixos i resulta popular en aquelles zones on és important el pastoreo.

[editar] Carn de porcino

Els porcs són descendents del jabalí salvatge euroasiático denominat els seus scrofa. Si la carn de vaca ha estat la predilección de molts habitants d'Europa i Amèrica, la carn de porc és la qual més percentatge de població ha alimentat en la resta del món, en alguns països com Xina la paraula "porc" és entesa com un significat genèric de "carn". Posseeix la seva ramaderia alguns avantatges: és relativament petit, és omnívoro, té un ràtio de creixement bastant bé comparat amb altres animals i es consumeix gairebé totes les parts del seu organisme. Es dedica en exclusiva a la producció de carn. Altres desavantatges cauen sobre el consum de la seva carn: transmet malalties procedents de paràsits i té un percentatge de contingut graso relativament alt (desventajoso en la nutrició moderna). Els principals productors de carn de porcino per ordre d'importància són: Xina, EE. UU. i Brasil (dades de 1996).^[16]

[editar] Carns d'aus

Carns de volatería, segons l'artista Albrecht Kauw.

Entre la carn d'aus (denominada de vegades com volatería) es troba la d'aus de corral com pot ser la de gallina (gallus gallus, la seva cura proporciona també ous); l'ànec que es consumeix en dues etapes: en l'ou germinat tal com ho fan a Filipines en el balut, o en un adult de 6 a 16 setmanes; pavo que es poden cuidar exemplars en un rang de 6-9 kg per al consum humà entre 12 i 18 setmanes mentre que a EUA s'arriba estendre el període fins a 32 setmanes per a adquirir exemplars immensos; el ganso, codorniz, perdiz, la coloma, etc. tots ells animals domesticats que produeixen a més ous. Gran part de les varietats existents de gallines estan adaptades i seleccionades per a proporcionar grans rendiments en el creixement. Per regla general es consideren carns blanques, encara que hi ha excepcions (com la carn d'estruç). Les gallines han derivat per selecció a races d'alta velocitat de creixement amb l'objectiu de satisfer la demanda de carn. Per regla general un au és capaç d'aconseguir l'edat pròpia del seu sacrifici en unes poques setmanes, el temps depèn del tipus d'au i dintre del tipus existeixen races 'més primerenques' que unes altres.

[editar] Altres carns

En diferents cultures el tipus de consum de carn varia molt, el concepte habitual és relatiu i està relacionat amb els costums culinàries del lloc, la disponibilitat de l'animal, les tradicions sociològiques, etc. En la cuina occidental no es realitzen certes preparacions per ser "poc habituals" o per ser una pràctica ja abandonada, o molt localitzada de certes àrees:

• Carns de llebres i conills. Solen ser animals que tradicionalment s'han considerat de caça, les seves alts ràtios de reproducció els converteix en una espècie idònia per a la seva ramaderia. Es tracta d'una carn baixa en greixos (menys del 4%) i alta en contingut proteico (més del 20%). Les peces solen tenir entre els 2,5 kg de pes.
• Carn de cavall. És consumida freqüentment en alguns països d'Europa, com Alemanya i l'oest de França i en alguns llocs d'Àsia , a pesar que hagi estat rebutja en algunes parts (tant la carn com la seva llet).^[17] La carn dels seus equivalents com el ruc i la mula. Els antics grecs l'oferien com sacrifici a Poseidón. El consum de carn de cavall es denomina hipofagia.
• Carn de gos. Existeix en la cuina coreana i en la cuina xinesa. En alguns llocs d'Àsia es consumeix de forma tradicional des de molt antíguo amb fins medicinals, on es creu que prevé la impotència a més de proporcionar "calor" als cinc òrgans vitals.^[18] Es va arribar a consumir en diferents parts com en el Mèxic prehispánico, ja que els aztecas consumien el "itzcuintli" o gos pelón mexicà.
• Carn de gat. No és estrany veure-ho en mercats xinesos per a ser cuinat. Encara que a Espanya és rebutjat per al seu consum per ser animal de companyia, s'ha arribat a consumir en èpoques d'escassesa, igual que la carn de gos (és l'origen de l'expressió donar gat per llebre).
• Carn d'estruç. Encara que originari de la cuina australiana, és cada vegada més popular a Europa, i avui dia les granges d'estruços o els ramaders que complementen la seva granja amb aquests animals són cada vegada més freqüents, sent habitual trobar-les en les fires de bestiar.
• Carn procedent d'amfibis i rèptils. És una carn blanca molt apreciada en gran part d'Àsia . A Europa té tradició el consum de la carn de rana, no obstant això va caure en desús. Des de fa diverses dècades ha tornat a consumir-se tímidament.
• Carn d'insectes. L'entomofagia no és considerada en la majoria dels països occidentals, però poc a poc va guanyant consumidors adeptes podent arribar a ser font important de proteïnes en la dieta occidental.
• Carn de camello. És molt emprada en certs llocs d'Àfrica (Oriental i septentrional) així com en alguns països de Mig Orient, on és apreciada també la seva llet. El sacrifici d'un dromedario adult pot proporcionar entre 500 i 600 kg de carn neta amb un contingut baix de greixos que pot arribar a un 5%.^[17] Aquesta carn és evitada pels cristians coptos d'Egipte . Dintre de la mateixa espècie es troba la Flama en una preparació en forma de carn seca denominada charqui (una espècie de cecina que es fa també amb la carn d'altres animals) i es pot elaborar entre 10 i 15 kg per cada flama.^[19]
• Carn de ballena. El consum de la carn d'aquests grans mamífers (arriben a pesar 150 tones) està molt regulat i prohibit en alguns països, malgrat això es consumeix en alguns llocs on la seva carn forma part de les receptes més tradicionals.^[20] La seva carn és molt similar a la carn del boví, però amb un major contingut graso, el color de la carn depèn l'edat de l'especimen i pot variar entre vermell a vermell fosc. Aquesta carn té períodes de conservació molt curts i tendeix a posar-se rància molt ràpid.^[21]
• Canibalismo. Va ser una pràctica realitzada en les cultures antigues, sent amb el temps rebutjada, abandonada i finalment, restringida per l'àmbit penal, perseguida per les societats modernes. Sorgeix amb major freqüència en períodes de fam com una forma de desesperació.

[editar] Carn de caça

La caça de la codorniz, per Goya. La caça de certs animals es va associar des d'antic a les classes altes de la societat.

La carn de caça és un cas distint del de les carns procedents d'animals criats en granges. La carn d'animals confinats (o amb un grau restringit de llibertat) posseeix qualitats molt diferents de les de les carns 'industrials'. Aquestes carns de caça són molt apreciades i es consumeixen especialment en tardor. En molts restaurants d'Europa se celebra l'arribada de l'estació otoñal oferint plats de caça. En països com EUA, com la carn procedent de la caça no és inspeccionada, el seu consum està vetat per les autoritats alimentàries. Era tradició dels els indis natius de Norteamérica la caça del bisonte.

Les carns de caça posseeixen menor contingut graso que les d'animals de corral o domesticats. Els motius són evidents, ja que ambdós tipus d'animals porten dietes i estils de vida molt diferents. Aquesta característica fa que necessitin menys temps per a cuinar-se (el greix és un mal conductor de la calor) i que presentin un aspecte més 'sec' quan es fan a la barbacoa. La caça posseeix un sabor característic que de vegades s'intenta imitar en altres carns. Aquest sabor es llevava en les cuines del segle XVIII mitjançant un guarit excessiu de la carn: es deixava penjada durant de vegades una setmana fins al punt d'arribar gairebé a la descomposición, a aquest procés se li denominava mortificación o faisandage (del faisán) i tenia dues finalitats: la de fer més tendra la carn i reduir el sabor a 'caça' (no apreciat en l'època). En altres ocasions s'emprava la carn de la caça en plats més elaborats, de manera que s'emmascarés el sabor, tal com pot ser l'ahumado o els marinados.

La carn de caça se sol categorizar com "de caça major" i "de caça menor". Aquesta diferenciación depèn fonamentalment de la grandària de la peça. Així, la caça major correspon a animals com el jabalí i el venado, i la caça menor a la llebre, el conill, l'ànec salvatge, la codorniz i la perdiz. En alguns casos és costum el consum d'aus de petita grandària, com els pajaritos fregits a Espanya (avui dia el seu consum no és legal).^{[22] [23]}

[editar] Processat de les carns

En algunes ocasions la carn apareix ja processada en forma d'embotit (en la imatge uns diots) típics de Saboya.

[editar] Manipulació de la carn

Abans de la mort els teixits comestibles d'un animal sa es poden considerar estèrils ja que es troben protegits de la contaminació bacteriana per la pell externa, que funciona com una coberta gairebé perfecta contra l'agressió microbiana. A més, el tracto intestinal serveix com barrera efectiva que frena la immensa massa de microorganismes que conté. Normalment, qualsevol microorganisme que penetrés aquestes barreres seria destruït ràpidament per les defenses naturals de l'organisme viu. Després de la mort, no obstant això, aquests mecanismes queden bloquejats o cessen la seva activitat i d'aquesta forma els teixits exposats es converteixen en teixits altament perecederos. Els teixits animals queden exposats a gran nombre de microbis que travessen la pell o el tracto intestinal sense una barrera que els freni. La superfície externa de la pell, o el cuir, està intensamente contaminada per una àmplia varietat de microorganismes. Quan el carnicero clava el ganivet per a realitzar la separació dels corts, apareixen les primeres vies d'entrada per als contaminants i els agents patógenos. A més, és possible que algun dels microorganismes del tracto intestinal trobin el seu camí cap a la superfície del canal durant les operacions de format, barrejant el seu contingut amb el de la carn (aquesta operació ha de realitzar-se amb summa cura per a evitar possibles contaminacions en la carn). És possible que ocorri, no obstant, alguna contaminació durant el tall del coll, i és possible que alguns d'aquests microorganismes puguin arribar als teixits musculars pel torrent circulatori immediatament abans de la mort. Totes aquestes operacions han de ser realitzades per personal qualificat, amb l'objecte de mantenir els nivells de qualitat requerits. La forma de sacrificar a l'animal afecta a la qualitat final de la carn, es procura sacrificar 'd'una vegada' sense generar stress en l'animal perquè no existeixi en els teixits l'àcid làctic característic dels talls vermells foscos.

Després de la mort les canals (denominades també carcasas) són refredades i classificades per a després entrar en les cadenes de distribució i processat alimentaris. Aquest conjunt de processos és el qual transforma el múscul de l'animal en carn. Cal tenir en compte l'aparició del rigor mortis (generalment després d'unes tres hores després del sacrifici, encara que en el porc i el be ocorre en una hora), un fenomen que tiba la carn i la fa poc agradable per al seu consum. Per aquesta raó s'introdueix un temps d'espera d'unes 48 hores (de vegades 72) en un ambient refrigerado perquè aquest fenomen desaparegui. Durant aquest temps la carn es penja "boca a baix" perquè les fibres musculars s'estirin pel seu propi pes i es drene la sang. El despiezado i el tall permeten a un gran nombre de microorganismes contaminar les superfícies, de vegades es realitza en llocs nets. El destí i capacitat d'aquests microorganismes d'afectar a la salut dels consumidors depèn en gran mesura de l'ús final que es faci de la carn: les carns servides crues són més susceptibles d'afectar, les cuinades a temperatures de 80ºC menys. La carn fresca i refrigerada té un alt contingut d'aigua amb un valor d'aw de 0,99 aproximadament. Aquest ambient és molt adient per al creixement de microorganismes; si es deixen sense embolcall protector a l'oxigen s'afavorirà el creixement de microorganismes contaminants. Les carns tallades segons l'estil jueu (carns kosher) o musulmà (carns halal) requereixen un breu període de salazón (en la sal kosher durant 30 a 60 minuts).

[editar] Processat industrial

La majoria de la carn avui dia passa un interval mig entre 4 i 10 dies des que se sacrifica l'animal fins que arriba al mercat per a ser comercialitzat. La refrigeració després del sacrifici crea un mig selectiu que permet el creixement només d'aquells microorganismes capaços de desenvolupar-se a temperatures properes a la congelació. L'envasat al buit de la carn amb membrana impermeable a l'oxigen constitueix una segona limitació sobre el medi ambient que envolta la carn i permet el creixement d'un menor nombre de microorganismes durant la distribució fins al consumidor. El guarit, l'ahumado , el cuinat, l'escabechado i la fermentación són altres procediments que influeixen el la naturalesa de la microflora alterante final de la carn perllongant la seva data de caducitat. Les carns després del sacrifici necessiten d'un període de guarit que fa que els sabors es distribueixin gràcies a reaccions enzimáticas i millorin propietats organolépticas com pot ser la tendresa de la carn. Els mètodes de guarit poden ser realitzats en mitjans controlats de caràcter humit o pel contrari secs. En mig humit s'introdueixen en embalaje de plàstic especials sotmesos al buit, romanent en el seu interior durant sis setmanes (mètode cryovac), aquest mètode fa que aparegui una mala olor quan s'obre l'embolcall, la mala olor desapareix en uns minuts de ventilació. Els mètodes de guarit en sec fan que es pengin les carns en un ambient controlat en refrigeració i humitat durant un període de sis setmanes, les carns guarides per aquest mètode poden perdre gairebé entre un 5% i un 20% del seu pes, podent a més adquirir sabors no desitjats.

Moltes de les carns processades es piquen finamente (emprant per a això una màquina picadora com la tajadera) i es barregen amb diferents especias per a finalment "embotir-se" (transformar-se en diversos embotits) en contenidors de plàstic o budells. En les diverses gastronomies existeixen preparacions diverses dels productes cárnicos, una de les més famoses són les salchichas en el cas d'Alemanya i els països del nord d'Europa, els salami italians i romanesos o els chorizos de les matances del porc realitzades en la península Ibèrica.

[editar] Tipus de carns

Llom de Buey servit cru, per regla general el comensal es prepara en una pedra calenta la carn al seu gust.

Existeix una categorización de la carn purament culinària que no obeeix a una raó científica clara i que té en compte el color de la carn. Aquesta classificació és:

• Carn vermella: sol provenir d'animals adults. Per exemple: la carn de res (carn de vaca), la carn de porc, la carn de ternera i la carn de buey. Es consideren igualment carns vermelles la carn de cavall i la d'ovino . Des del punt de vista nutricional es diu carn vermella a "tota aquella que procedeix de mamífers". El consum d'aquest tipus de carn és molt elevat en els països desenvolupats i representa el 20% de la ingesta calórica. S'associa a l'aparició del càncer en adults que consumeixen quantitats relativament altes.^[24]
• Carn blanca: es denomina així com contraposició a les carns vermelles. En general es pot dir que és la carn de les aus (existeixen excepcions com la carn d'estruç). Alguns dels casos dintre d'aquesta categoria són la carn de pollastre, la carn de conill i de vegades s'inclou el peix. Des del punt de vista de la nutrició es diu carn blanca a "tota aquella que no procedeix de mamífers".

El terme "carn vermella" o "carn blanca" és una definició culinària que esmenta el color (vermell o rosat, així com blanc) d'algunes carns en estat cru.^[25] El color de la carn s'ha de principalment a un pigmento vermell denominat mioglobina. Aquesta classificació aquesta subjecta a nombroses excepcions.

[editar] Postures socials

El consum de carn suscita de vegades polèmiques socials. Algunes persones, quan es refereixen al consum de carn tenen en ment la idea de "carn d'un animal", un ésser que "sent" (de vegades se sent el slogan "la carn és un assassinat"). Aquestes persones opten per evitar el seu consum, ja sigui per raons filosòfiques, mèdiques, ètiques o unes altres, i són conegudes com vegetarians i veganos; la seva actitud es fonamenta en la necessitat d'estar en "harmonia amb el món". Altres persones són defensores dels drets dels animals i estan en contra dels sacrificis o de les condicions extremes en les quals es crían o se sacrifiquen els animals que serveixen per al consum humà. Alguns es neguen a menjar certs tipus de carns tractades seguint un procés industrial típic de l'agricultura intensiva, conscienciats per les condicions que sofreixen els animals en les anomenades granges factoria.

En ocasions subyacen raons mediambientals, ja que els animals formen part d'una cadena alimentosa que contamina i modifica el medi ambient, promou l'agricultura no orgànica, provoca un alt consum d'aigua, etc.

També s'evita menjar carn de vegades per motius nutricionals i de salut (en aquests casos l'aporti proteico s'aconsegueix mitjançant altres productes: suplements dietètics). En algunes ocasions el consum de carn es restringeix a sol un tipus determinat. Per exemple, les religions islàmica i judaica prohibeixen la carn de porc, algunes religions de la Índia no permeten el sacrifici de vaques i el jainismo impedeix el consum de carn en general. Aquests grups socials s'alimenten en el seu lloc d'aliments análogos a la carn, que imiten algunes de les propietats nutritives i organolépticas i proporcionen proteïnes a les seves dietes. Dits sucedáneos són elaborats per regla general amb proteïna de soia (seitán). L'islam i el judaísmo imposen a més que el sacrifici de certs animals sigui d'acord amb normes rituals molt estrictes i sigui dut a terme per un personal qualificat.

De similar forma, altres religions adopten el consum de carn com un símbol de l'acte sexual i per aquesta raó se sotmet a regles d'abstinència,^[26] bé sigui durant un període determinat (els divendres d'abstinència durant la quaresma cristiana i durant el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant) o per a tota la vida. En alguns casos el consum de carn és un tabú. Pel contrari, en uns altres es barregen intencionadamente els conceptes de carn i sexe, com succeeix amb la cadena de restaurants Hooters. Existeixen estudis que relacionen el consum de carn amb la visió intrínseca de l'home (ja que reflecteix les actituds d'un caçador) enfront de la visió més femenina (i vegetariana).^[27] Per una altra part, la carn ha vingut significant 'activitat' enfront de la 'inactividad' dels vegetals (tal com ho indica el verb: vegetar).^[28]

El significat de la carn ha estat, no obstant, en cultures antigues, un "acte d'ofrecimiento diví". Així, en la Grècia clàssica es realitzaven ofrenes animals als déus com l'hecatombe , un ritu de sacrifici de gairebé 100 bueyes.

[editar] Nutrició

S'han realitzat estudis sobre l'impacte que existeix entre el consum de carn, les dosis mínimes que han de tenir-se en compte, els tipus de carn més consumits, l'efecte que pot fer en diversos grups de la població: infants, persones majors, esportistes, etc. i existeixen algunes conclusions contundents, mentre que per una altra part existeixen polèmiques que romanen encara en debat. El que ningú dubte és que la carn posseeix un gran valor nutritiu, proporcionant macronutrientes com les proteïnes i els àcids grasos, i micronutrientes com minerals (ferro principalment), vitamines, etc. El contingut mig (en pes) de la carn oscil·la entre un 70% d'aigua , un 20% de proteïna, un 7% de greix i 1% de minerals, clar que les variacions dependran del tipus d'animal, de la raça i del seu règim alimentari.

[editar] Aporti dietètic

Des del punt de vista nutricional la carn és un gran aporti de proteïnes (20% del seu pes) i aminoácidos essencials, sent a més responsable de reactivar el metabolismo del cos humà. Cent grams de carn vermella aporten 20,7 g de proteïnes i la mateixa quantitat de carn blanca aporta 21,9 g de proteïnes. La carn aporta molt pocs carbohidratos i conté molt poca fibra.^[29] L'avantatge d'una dieta que inclogui la carn respecte a l'exclusivament vegetariana és fonamentalment la major facilitat per a aportar la quantitat i varietat necessària d'aminoácidos essencials. El contingut de greixos de la carn depèn en gran mesura de les espècies d'animals així com del tall triat, la forma en què l'animal hagi estat cuidat durant la fase de creixement, els aliments oferts durant aquesta fase i els mètodes de cuinat o empleats en la seva cort i despiece per la carnicería. Des de finals del segle XX s'ha desenvolupat una important investigació en l'àrea de les "carns light" amb baix contingut graso, investigant les condicions de criatura i alimentació, perquè incloguin menys contingut de greix. Cap pensar que el greix en la carn té dos efectes, d'una banda és un realzador dels sabors i per un altre és un mig de transport de les vitamines liposolubles que existeixen en la carn. La carn posseeix poc contingut d'hidrats de carboni (generalment en forma de glucógeno), encara que es pot dir que el seu contingut és especialment elevat en la carn de cavall. Des del punt de vista nutricional la carn aporta altres compostos nitrosos diferents de les proteïnes, tal com pot ser la creatina.

Des del punt de vista dels micronutrientes les carns vermelles són una font important de ferro (els altres minerals no suposen més de 1% del pes de la carn) i solen contenir vitamina B12 (absent en els aliments vegetals) i vitamina A (si es consumeix el fetge).^[2] La quantitat de vitamines en la carn es veu reduïda en gran mesura quan es cuina, i la reducció serà major quant més temps es cuini, o quant major sigui la temperatura. Algunes carns com la del be o l'ovella són riques en àcid fólico. Els aportis nutricionals de la carn dependran en gran mesura de la raça i de l'alimentació a la qual se li ha sotmès durant la seva criatura.^[30] Són molts els nutricionistas que aconsellen menjar moderadamente carn, incloent en les racions dels plats verdures variades i fibra en el que es denomina una dieta equilibrada. S'ha demostrat que el consum de carn durant els menjars augmenta l'absorció de ferro en aliments vegetals de dos a quatre vegades. Aquest efecte de mejoramiento és conegut amb el nom de “factor de la carn.”^[31]

[editar] Aparició de malalties

El greix animal posseeix un contingut relativament alt de greixos saturats i colesterol, el consum d'ambdós compostos està relacionat amb alguns problemes en la salut, incloent algunes cardiopatías^[32] i arteriosclerosis.^[33] Sobre l'aparició i incidència del càncer de colon,^[34] existeixen estudis que relacionen el consum amb l'aparició d'aquest càncer en la regió del colon, fonamentat en el consum de greixos i especialment de la carn.^{[35] [36] [37]} La incidència d'aquestes malalties ha anat canviant els hàbits de consum d'alguns països, així per exemple a Estats Units un informe mostra com en el període entre 1970–1974 i 1990–1994 el consum de carn de vaca va descendir un 21%, mentre que el consum de carn de pollastre va ascendir un 90%.^[38]

[editar] Toxicitat

Cuinar la carn massa fa que tingui reaccions químiques amb efectes tòxics.

La demanda del consum experimentada a la fi del segle XX va fer que s'empressin hormones de creixement per a augmentar la producció de carn d'algunes espècies (fonamentades en l'estimulació de la somatropina). No obstant pot dir-se que no existeixen proves concloents sobre la toxicitat d'aquestes pràctiques, encara que cap pensar que els estudis realitzats a Estats Units neguen l'existència de perill per a la salut,^[39] els estudis realitzats a Europa indiquen el contrari, d'aquesta forma Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (Iuropean Food Safety Authority -EFSA-) va afirmar el contrari en 2002.^[40]

L'aparició de malalties com l'encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominat també el mal de les vaques boges) va fer que la imatge sobre el consum de bovinos es comencés a canviar a partir de la dècada de 1990. Molts productes basats en carn van canviar la seva composició per a evitar baixos índexs de venda, un exemple clar és el cas dels productes alimentosos basats en extractos de carn: el cas bovril és un exemple de producte modificat en el seu contingut (evitant carn de bovino) per a mantenir quotes de mercat. Altres casos com el de la grip aviar ocorreguts en 1997 han afectat al consum de carns procedents de certes aus, sobretot en certes parts d'Àsia .

Les carns de porc si són poc cuinades (o a baixes temperatures) poden arribar a transmetre malalties basades en paràsits com és la cisticercosis^[41] i la triquinosis.^[42] En algunes ocasions, durant el procés industrial la carn de pollastre s'arriba a contaminar del bacteri de Salmonella enterica. La carn picada pot contaminar-se durant la seva manipulació amb el bacteri de l'Escherichia coli O157:H7 (eliminades a una temperatura de 69 ºC).^[43] Des de 1985 a EUA i posteriorment en la resta del món s'ha irradiado la carn amb l'objecte d'eliminar o disminuir poblacions bacterianas (sobretot la i. coli procedent de material fecal).

Per regla general les carns al ser cuinades generen una sèrie de compostos químics cancerígenos com poden ser els hidrats de carboni aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno) que apareixen en els materials orgànics (inclosa el greix i la fusta) quan s'escalfen i estan a punt de cremar, d'aquesta forma elaborant una barbacoa sobre un tros de fusta cremant amb fum, es dipositen aquest tipus d'hidrats de carboni policíclicos en la superfície de la carn,^{[44] [45]} les carns cuinades en focs "sense fum" no posseeixen aquest tipus de carbohidratos. Un altre compost cancerígeno que apareix durant el cuinat són les aminas heterocíclicas que es formen a altes temperatures amb els compostos aminoácidos de la carn (creatina i creatinina),^{[46] [47]} aquest compost apareix en les carns exposades amb gran superfície a una font calorífica intensa, hi ha més concentració del mateix en les carns "molt fetes" i menys en les "gairebé crues", s'ha comprovat a més que les marinadas àcides prèvies al cuinat en barbacoa redueixen l'aparició d'aquesta amina. Les nitrosaminas apareixen quan els nitrits (empleats com conservants disminuint l'aparició del botulismo) reaccionen amb els aminoácidos de la carn, la reacció ocorre en l'estómac i en les paelles molt calentes, aquesta nitrosamina es coneix com un agent nociu d'ADN encara que es desconeixen els seus efectes sobre l'aparició de càncer, per aquesta raó s'aconsella cuinar poc les carns guarides en salazón (pernil, pastrami, etc).

[editar] Cuinat de la carn

[editar] Carn i calor

Un termòmetre per a la carn, un instrument ideal quan es vol controlar el procés.

La carn experimenta algunes reaccions químiques quan és cuinada; aquestes reaccions modifiquen els sabors i olors de la carn, depenent de la forma de cuinat aquestes qualitats es poden realçar o mitigar. La carn quan es cuina s'exposa a una font de calor que eleva la seva temperatura. Entre les reaccions més comunes està la coagulación de la proteïna responsable de la contracció muscular, la miosina, que coagula als 50ºC, el que fa que la carn adquireixi firmeza, al mateix temps alliberen molècules d'aigua i aquesta és la causant dels sucs inicials que desprèn la carn al ser cuinada. A l'aconseguir la temperatura de 60 ºC altres proteïnes comencen a coagular i la carn es va posant cada vegada més ferma, quan s'aconsegueix una temperatura en l'interval de 60 ºC i 65 ºC la carn allibera molts sucs i encongeix apreciablemente. Aquests canvis es produeixen a causa de la desnaturalización del colágeno en les cèl·lules. La carn perd la sisena part del seu volum i les cèl·lules es densifican. Per regla general la carn se sol servir a aquesta temperatura (corrresponde a la mesura d'en el seu punt). Si es continua amb el cuinat la carn es va assecant fins que s'arriba als 70 ºC, temperatura en la qual el colágeno es dissol en gelatina i fa que la carn sigui més tendra (aquesta temperatura s'aconsegueix amb les barbacoas). A una temperatura de 70 ºC la gran majoria dels bacteris es moren, d'aquesta forma es pot dir que és la forma més segura de servir la carn.

La forma ideal de cuinar carn és aquella que minimitza les pèrdues d'humitat durant el procés, maximizando el procés de desnaturalización del colágeno i la seva posterior dissolució. Això suposa cuinar la carn ràpid fins a la temperatura de 60 ºC i aconseguit aquest punt posteriorment lentament fins als 70 ºC. Alguns cuiners aconsegueixen aquesta precisió mitjançant observació i control dels comandaments del foc. Uns altres empren diversos termòmetres. No obstant, no hi ha forma ideal de cuinar qualsevol carn, el mètode ha de ser convenientemente adaptat al tipus de carn que es tracti. Cuinar carn controlant la temperatura és difícil a causa de que la 'hechura' no s'homogeniza per igual al llarg de tota la carn, per regla general la superfície està a molta temperatura mentre que l'interior està cru. Existeixen molts mètodes per a preparar carn controlant la temperatura en tot el volum de la carn, els més empleats es realitzen en dues etapes (ràpid-lent) controlant que l'interior quedi fet, de vegades s'envolta la carn d'un altre aliment en forma de llences (lardeado).

Molts cuiners esmenten que l'habilitat de cuinar carn de forma apropiada consisteix a saber quan s'ha de parar el seu cuinat. Existeixen nombroses formes aproximades en funció del grossor de la carn, minuts de cuinat en funció del pes, etc. Però la forma exacta depèn del contingut graso: el greix és pitjor conductora de la calor que les fibres musculosas, i aquestes pitjors que els ossos. Depèn de la superfície de carn exposada i de com és tractada. De tal forma que es pot dir que no hi ha fórmula única que determini l'acabat de la carn, quedant en l'experiència del cuiner.

[editar] Preparacions

Punxo de porc acompanyat de diverses verdures.

En la majoria de les cultures la carn és cuita abans de ser consumida, encara que existeixen plats populars que inclouen la carn crua com per exemple steak tartar i el carpaccio. Les carns ofereixen diversos aspectes depenent del tall i en algunes ocasions aquests corts no només depenen del tipus d'animal sinó de la cultura culinària d'un país. S'aconsella menjar la carn mitjançant diverses preparacions de calor: rostit, a la graella, barbacoa, estofado, etc. Per al cuinat de la carn és aconsellable aconseguir la temperatura de 70 ºC en el punt més interior de la massa com mínim durant un període de 2 minuts abans de ser servirdo. La carn de vaca poc feta ha provocat nombrosos brots de salmonelosis i infeccions per contaminació de clostridium perfringens i I. Coli, aquestes operacions de contaminació s'eviten amb una correcta manipulació i cuinat. Les carns preparades a la brasa o en barbacoa posseeixen una graduació (denominada "hechura") que depèn dels gustos del comensal: cada hechura posseeix una temperatura de la carn. La carn d'aus està per regla general molt exposada a contaminació, i això és a causa de que en la seva superfície així com en la cavidad abdominal de les mateixes poden existir colònies de bacteris.

Entre les formes més habituals de cuinat es troben les carns rostides, que poden fer-se d'una peça en barbacoa o en trossos com poden ser els Köfte o els kebab, es poden fer preparacions com les mandonguilles, els mititei romanesos, els interiors de les empanadas o les hamburguesas. Poden participar en salses com els Ragù de la cuina napolitana, els gravy anglesos, alguns dels currys indis, els sancochos colombians o els dolmades de la cuina turca. Les seves preparacions solen ser típiques en formes d'aspics , embotits (salchichas, salame, etc.), salazones (pernil, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pastissos de carn), etc. En algunes ocasions es presenta enlatada com el spam o el corned beef. Algunes preparacions són exòtiques com el curanto xilè, el chili amb carn (llegums amb carn) o el fricasee.

[editar] Conserva i emmagatzematge

Les carns són un producte molt perecedero i inestable i han de ser emmagatzemades en ambients refrigerados (l'ideal és que estiguin entre els -1 ºC i els 2ºC), les carns envasades en embalaje al buit refrigeradas han de romandre emmagatzemades en el seu interior fins a minuts abans del seu cuinat, si es trenca l'embolcall la seva vida mitja es redueix a uns dies. No cal embolicar la carn amb borses de plàstic ja que augmenta la possibilitat de creixement bacteriano,^[11] pel que no ha de ser embolicada la carn sota cap criteri fins que no es comercialitzi i arribi al consumidor final. La carn ha d'estar separada i fora de contacte amb altres aliments per a evitar contaminacions creuades. La carn picada ha de ser menjada a les poques hores d'haver estat processada, el seu estat la fa fàcilment oxidable posseint a més molta superfície per a ser atacada per microorganismes. La carn picada envasada al buit aguanta uns dies més.

Alguns dels efectes organolépticos quan la carn està fora dels seus període de consum són les olors i sabors rancis procedents de les primeres reaccions químiques degudes a l'oxidación dels àcids grasos (en combinació amb la llum). Aquesta oxidación no és verinosa però fa que la carn no sigui apetecible per al consumidor ja que modifica el color i l'olor de la mateixa. Els greixos no saturats són les primeres a posar-se ràncies, és per aquesta raó per la qual les carns amb un contingut major en aquest tipus de greixos s'ha de comercialitzar abans. S'ha de posar la carn en el refrigerador en la zona més fosca i fregeixi possible.

Per al congelat de carns s'aconsella que es realitzi el "mes ràpid possible", el congelat lent fa créixer cristalls de gel en les fibres musculars fent que es trenqui l'estructura de la peça i es modifiquin les propietats de tendresa i teixidura que posseïen anteriorment. La temperatura ideal per al congelat de carns és -45 ºC, la durada de la carn sota aquestes condicions depèn de l'espècie, però com regla general una carn bé congelada pot durar uns sis mesos abans de ser preparada.

[editar] Consum mundial de carn

La quantitat de carn consumida en cada país depèn en gran mesura de les condicions socials, econòmiques i polítiques, creences religioses, influència geogràfica, etc. El consum de carn en el món va creixent a mesura que va creixent la població mundial, consumint-se cada vegada més carn per cap.^[48] Aquest efecte, per exemple, es pot veure a l'examinar la composició de les receptes del segle XIX que la carn s'emprava en "petites quantitats" per a saborizar els plats, amb l'excepció de les receptes de l'alta societat. El consum mundial de carn en 2004 es distribueix de la següent forma: el porc va aconseguir al 38%, el consum d'aus el 30% i el de ternera un 25%, sent el d'óvidos aproximadament un 7%. Aquest consum fa que es considerés que una persona que viu en un país desenvolupat consumís a prop de 30 quilos de carn per any.^[48] Que el consum de carn creixeria ja ho va preveure en la novel·la de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") l'autor Upton Sinclair en el qual descriu un món on la indústria cárnica tindria una rellevància molt important en l'economia dels països desenvolupats.^[49]

El consum de carn sol ser elevat en els països productors i és major el d'animals de pastura que el d'aus de corral. Cada any creix la població mundial a un ritme de 73 milions de persones i es preveu que la demanda de consum de carn es doble en el període que va des de 1995 a 2020.^[50] La forma de satisfer la demanda mundial és que els agricultors produeixin un 40% més gra en el 2020.^[51] L'increment d'àrea de cultiu s'espera que creixi tan només un cinquena part més entre 1995 i 2020, s'espera que l'increment en la demanda sigui major en els països en vies de desenvolupament. En els països desenvolupats durant la dècada de 1990 la demanda de carn va créixer gairebé tres vegades més que en els països en vies de desenvolupament.^[52] S'estima que el creixement de la demanda serà major en l'Est d'Àsia, seguit de Llatinoamèrica.^[51]

Els habitants dels països desenvolupats consumeixen de mitjana una tercera part de la producció de carn i una tercera part de la producció de la llet i dels seus derivats, però aquesta situació està canviant ràpidament. La quantitat de carn consumida en els països en vies de desenvolupament ha crescut a la fi del segle XX tres vegades pel que fa al consum en els països desenvolupats. Es prepara la denominada revolució de la ramaderia en la qual la producció es governa per la demanda. Segons les previsions, en l'any 2020 la repartición del consum de carn mundial en els en els països en vies de desenvolupament s'expandirà del 52% al 63%.^[51] Les previsions per a l'any 2020 fan pensar que els països en vies de desenvolupament consumiran 107 milions de tones métricas (mtm) més de carn i 177 mmt més de llet dels quals es va consumir en el període 1996/1998, el que obligarà als països desenvolupats a produir un increment de 19 mtm de carn i 32 mtm de llet. L'increment de la massa ramadera requerirà un increment en la producció de cereals d'a prop de 300 mtn en l'any 2020. Els països esperen que existeixi un canvi en la dieta mundial de tal forma que sigui possible frenar aquesta terrible demanda, máxime quan l'estabilitat dels preus dels cereals pugui comprometre aquest creixement.^[53]

[editar] Tendències futures

Una Kielbasa, salchicha d'origen polonès, decorada amb una ramita d'eneldo .

Des d'un punt de vista nutricional, la carn és, si bé no l'única, una de les majors fonts de proteïnes (un dels tres macronutrientes de la dieta humana) que existeixen. Les controversias nutricionals existents sobre la possible capacitat o incapacitat de construir una dieta sana basada en carn fa que es plantegin altres possibilitats de futur.

Una d'elles es planteja mantenir la ingesta de proteïnes que es consideren adients per a una dieta sana mitjançant el canvi de costums culinàries. Una possibilitat és l'adequació cap a l'entomofagia (ingesta d'insectes) i una altra la conversió progressiva de la carn en un aliment funcional que posseeixi reduïts nivells de greix i colesterol.^[54]

La comunitat científica ha iniciat diverses línies d'investigació destinades a atenuar alguns efectes nocius la carn. Per exemple, s'està investigant com reemplaçar gairebé el 100% del greix de la carn per greixos vegetals més sanes (concretament oli d'oliva);^{[55] [56]} afegir soia com font d'aminoácidos més digestibles;^[57] l'ús d'extractos naturals procedents de les fulles de te verd per a reduir l'oxidación lípida, causant de l'olor a ranci;^[58] el control del sodi per a evitar danys en els hipertensos (la carn és relativament baixa en contingut de NaCl, però els seus derivats no tant); l'addició d'àcids grasos omega-3 —ja existeixen estudis de salchichón elaborat amb aquests àcids grasos—;^[59] l'addició de fibra, etc.

Altres investigacions es dirigeixen a l'elaboració i comercialització de la carn in vitro, sense la intervenció animal directa, gràcies al cultiu de teixits en ambients controlats.^[60] Existeixen palesos sobre el seu cultiu a Europa des de 1999,^[61] emprades principalment en la producció de salchichas. Altres estudis s'han centrat a assolir el creixement de carn de peix (principalment del Carassius auratus), arribant a procentajes de creixement del 20% com màxim. No obstant l'avanç d'aquest procés necessita de la resolució d'alguns problemes tècnics com el suporti necessari per a generar grans quantitats, la vascularización, etc. La investigació dintre d'aquesta àrea està relacionada amb la denominada tècnica de biorreactor. La carn in vitro posseeix l'avantatge d'oferir al consumidor una carn amb els ingredients "controlats" (és a dir, controlant el contingut de proteïnes i àcids grasos, així com el de vitamines i sals minerals), control sobre les malalties, l'eficiència, minimitzar l'ús d'animals, etc. Queda la incognita sobre l'acceptació final del consumidor.

[editar] Carn en les arts

[editar] Literatura sobre la carn

• La novel·la La jungla ("The Jungle") de l'autor Upton Sinclair en el qual descriu un món on la indústria cárnica tindria una rellevància molt important en l'economia dels països desenvolupats.^[49]
• La novel·la "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) es tracta d'una investigació periodística realitzada per Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EUA relativa al consum de carn en hamburguesas. Posteriorment en 2006, es va fer una pel·lícula titulada Fast Food Nation el guió de la qual estava basada en la novel·la homònima.
• En el conte Adéu Cordera de Leopoldo Ales (Clarín), la vaca d'un minifundio asturià és utilitzada com metàfora del destí del nen que, ja mosso, és enviat a la guerra.

Allà anava, com l'altra, com la vaca àvia. L'hi portava el món. Carn de vaca per als glotones, per als indianos: carn de la seva ànima, carn de canó per a les bogeries del món, per a les ambicions alienes.

• El conte de Jack London Per un bistec reprodueix el tòpic pel qual el consum de carn augmenta la força, en aquest cas d'un boxador obsessionat per la impossibilitat d'aconseguir-ho.
• En la novel·la L'arbre de la ciència, de Pío Baroja (1911), el personatge principal és un metge que s'atormenta amb la idea que una dieta carnívora li allunya de la serenitat d'esperit (ataraxia).
• La novel·la social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurs desesperat al consum de carn en mal estat per part d'una família famolenca a Equador.
• Animal Farm (Granja Animal, traduïda com Rebelión en la granja), és una novel·la de George Orwell (1945) que els animals maltractats pel granjero es revolten, organitzant-se en una utopia que parodia a la Unió Soviètica (l'autor té una postura política propera al trotskismo). El consum de carn és un dels assumptes tractats.
• S'han escrit i dirigit diverses pel·lícules sobre l'incident del Vol Força Aèria Uruguaya 571 (2006 Miracle en els Caminis, 72 dies en les muntanyes i el meu llarg viatge a casa i 1974 Alive: The Story of the Caminis Survivors que va ser relanzado en 1993 i 2005) en el qual hi va haver una situació forçada de canibalismo davant la idea de supervivència. La pel·lícula es va rodar en 1993 sota el títol Viuen: El Miracle dels Caminis (en anglès titulada Alive: The Miracle of the Caminis).

[editar] Filmografía sobre la carn

• La marrana, José Luis Entenimentada, 1992 (ambientada a la fi del segle XV).
• La vaquilla, Luis García Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil Espanyola).
• Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la indústria cárnica orientada a l'elaboració d'hamburguesas)
• Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet i Marc Car, 1991, (ambientada en una època atemporal en la qual hi ha carestia d'aliments, la carn ocupa una línia argumental)

[editar] Referències

[editar] Bibliografía

• Maguelonne Toussaint-Samat, Història Natural i Moral dels Aliments Vol.2: La carn, els productes làctics i els cereals. Ed.Aliança Editorial, 1991.
• "The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicat en 2007 Ed. Tingues Speed Press. Llibre de receptes il·lustrat.
• "The Completi Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicat en 2001 Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
• "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J. Adams, Publicat en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una visió crítica des del punt de vista feminista.
• "You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicat en 2003 ed. Macmillan
• "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicat en 2001, ed. Kendall Hunt
• "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Lliuro tècnic que aborda tots els processos de la carn en la indústria (fins i tot la química durant el cuinat).

[editar] Vegi's també

• Classificació de carn
• Ramaderia
• Temperatura de la carn
• Carn vegetal o seitán

[editar] Enllaços externs

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Carn.Commons
• Informació de la Institutional Meat Purchasing Specifications (IMPS) - En anglès
• La Carn Contamina - UVA
• Menjar Carn és sostenible? - UVA