Formatge

De WikiLingua.net

El formatge és un aliment sòlid elaborat a partir de la llet quallada de vaca, cabra, ovella, búfala, camella o altres mamífers. La llet és induïda a quallar-se usant una combinació d'arrel (o algun substitut) i acidificación. Els bacteris s'encarreguen d'acidificar la llet, jugant també un paper important en la definició de la teixidura i el sabor de la majoria dels formatges. Alguns també contenen mohos, tant en la superfície exterior com en l'interior.

Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de distintes espècies de bacteris i mohos, diferents nivells de nata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saborizantes tals com herbes, especias o ahumado. Que la llet estigui o no pasteurizada també pot afectar al sabor.

Per a alguns formatges es qualla la llet afegint-li àcids tals com vinagre o suc de llimona. No obstant això, la majoria s'acidifican en grau menor gràcies als bacteris que se li afegeixen, que transformen els sucres de la llet en àcid làctic, al que segueix l'addició d'arrel per a completar el procés de quallat. El quallo és una enzima tradicionalment obtinguda de l'estómac del bestiar lactant, però actualment també es produeixen substituts microbiológicos en laboratori. També s'han extret «cuajos vegetals» de diverses espècies de la família de cardos Cynara.

La paraula formatge deriva del llatí caseus. No obstant això en l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionarios, de caseus formatus, que significa formatge moldeado. Així s'ha d'en francès es digui fromage, en italià formaggio o en català formatge.

Taula de continguts 1 Història 1.1 Orígens 1.2 Època clàssica 1.3 El llegat de Roma a Europa 1.4 Temps moderns 2 Producció i consum en el món 3 Aspectes culturals 4 Tipus de formatge 4.1 Denominacions d'origen 4.2 Tipus de llet usada 4.3 Formatges frescos 4.4 Formatges guarits 4.5 Formatges cremosos 4.6 Formatges verds o blaus 5 Propietats nutricionals 6 Elaboració 6.1 Quallat 6.2 Processament de la quallada 6.3 Añejamiento 7 Cuinat 8 El formatge en la cultura popular 9 Referències 10 Vegi's també 11 Enllaços externs

[editar] Història

Es tracta d'un aliment antic els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita. Descobert probablement a Àsia Central o en Orient Mig, la seva fabricació es va estendre a Europa i s'havia convertit en una empresa sofisticada ja en època romana. Quan la influència de Roma decayó, van sorgir tècniques d'elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va aconseguir la seva cúspide a principis de l'era industrial i ha declinado en certa mesura des de llavors a causa de la mecanización i els factors econòmics.

Des de les antigues civilitzacions, el formatge s'ha emmagatzemat per a les èpoques d'escassesa i se li considera un bon aliment per als viatges, sent apreciat per la seva facilitat de transport, bona conservació i alt contingut en greix, proteïnes, calcio i fósforo. El formatge és més lleuger, més compacte i es conserva durant més temps que la llet a partir de la qual s'obté. Els fabricants de formatge poden establir-se a prop del centre d'una regió productora i beneficiar-se així de llet més fresca, més barata i amb menor cost de transport. La bona conservació del producte permet als fabricants vendre només quan els preus estan alts o necessiten diners. Alguns mercats fins i tot paguen més per formatges vells, just al contrari del que ocorre amb la producció de llet.

[editar] Orígens

Els orígens de l'elaboració del formatge està en discussió i no es pot datar amb exactitud, encara que s'estima trobar-se entre l'any 8000 a. C. (quan es domestica l'ovella ) i el 3000 a. C.

Existeix una llegenda que diu que va ser descobert per un mercader àrab que, mentre realitzava un llarg viatge pel desert, va posar llet en un recipient fabricat a partir de l'estómac d'un be. Quan va ser a consumir-la va veure que estava coagulada i fermentada (a causa del quallo de l'estómac del be i a l'alta temperatura del desert). Hi ha altres autors que assenyalen que el formatge ja es coneixia en la prehistòria, extrem que no s'ha pogut comprovar.

Llegendes aparti, probablement va sorgir com una manera de conservar la llet, aplicant-li sal i pressió, abans d'usar un fermento per primera vegada, potser al comprovar que els formatges fets en estómacs d'animals tenien una millor i més sòlida teixidura. Les proves arqueològiques més antigues de la manufactura del formatge s'han trobat en murals de tombes de l'Antic Egipte, datades sobre el 2300 a. C. Aquests primers formatges probablement tindrien un fort sabor i estarien intensamente salats, amb una teixidura similar als formatges feta o requesón.

Des d'Orient Mig, les habilitats en la manufactura del formatge es van introduir a Europa, on climes més freds feien necessari menys quantitats de sal per a la conserva. Amb la reducció de sals i àcids, el formatge es va convertir en un ambient propici per a bacteris i mohos, encarregats de donar-li el seu sabor característic.

[editar] Època clàssica

La mitología de l'Antiga Grècia atribuïa a Aristeo el descobriment del formatge. En L'Odissea d'Homero (segle VIII a. C.) es descriu a un Cíclope fent i emmagatzemant formatges d'ovella i cabra.

En els temps de l'Antiga Roma era un aliment que es consumia diàriament, i el seu procés de fabricació no distava massa a com es fa actualment fos de l'àmbit industrial. En el Re Rustica de Columela (a prop del 65 d. C.) es detalla la fabricació de formatges amb processos que comprenen la coagulación amb fermentos, presurización del quallo, salat i guarit. La Naturalis Història de Plinio el Vell (77 d. C.) dedica un capítol (XI, 97) a descriure la diversitat de formatges consumits pels romans de l'Imperi . Sostenia que els millors eren els gals procedents de Nimes, encara que no es podien conservar massa temps i havien de consumir-se frescos. Els formatges dels Alpes i Apeninos tenien una varietat tan considerable com avui dia. Dels estrangers, Plinio preferia els de Bitinia, en l'actual Turquia.

[editar] El llegat de Roma a Europa

Roma va estendre les seves tècniques en la manufactura del formatge per gran part d'Europa, introduint-les en regions sense coneixement d'elles fins al moment. Amb el declivi de Roma i el col·lapse en el comerç de grans distàncies, la diversitat del formatge a Europa va augmentar sensiblement, amb distintes regions desenvolupant les seves pròpies tradicions distintives. França i Itàlia són els països amb una major gamma de tipus de formatge distintius actualment, amb uns 400 tipus aproximadament cadascun. Mostra d'això és el proverbio francès que sosté que hi ha un formatge francès diferent per a cada dia de l'any, com també la cita del president francès Xerris de Gaulle "Com és possible governar un país en el qual hi ha 246 classes de formatge?".^[1]

Malgrat tot, els avanços en l'artesania del formatge a Europa van progressar lentament en els segles posteriors a la caiguda de Roma. Molts dels quals coneixem actualment van aparèixer com tals en la Baixa Edat Mitja o després. Es conserva un document de l'any 959 escrit en el monestir de Sant Diumenge de Silos, en la província castellana de Burgos, consistent en una relació dels formatges dispensats pel monestir de Rozuela (La notícia de kesos), i que suposa la primera manifestació coneguda de la llengua romanç castellana derivada del llatí.^[2] Formatges actuals com el cheddar daten de l'any 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 i el camembert en 1791, per posar alguns exemples.^[3]

[editar] Temps moderns

Malgrat estar lligat a la cultura moderna europea, el formatge era pràcticament desconegut en les cultures orientals, no havia estat inventat en l'Amèrica precolombina, i tenia un ús bastant limitat a Àfrica, sent popular i estant desenvolupat només a Europa i en les àrees fortament influenciadas per la seva cultura. Però amb l'extensió, primer de l'imperialisme europeu, i després de la cultura euroamericana, poc a poc el formatge s'ha donat a conèixer i s'ha fet popular en tot el món.

La primera fàbrica per a la producció industrial del formatge es va obrir a Suïssa en 1815, però va anar en els Estats Units on la producció a gran escala va començar a tenir realment èxit. Es considera responsable d'això freqüentment a Jesse Williams, propietari d'una granja lletera de Rome, Nova York, i que en 1851 va començar a fabricar formatge en una cadena de muntatge amb la llet de les granges properes. Durant dècades, van ser comunes aquest tipus d'associacions entre granges.

Els anys 1860 van mostrar les possibilitats de la producció de formatge, i sobre el canvi de segle la ciència va començar a produir microbis purs. Abans d'això, els bacteris s'obtenien del medi ambient o reciclant unes altres ja usades. L'ús de microbis purs va significar una producció molt més estandarizada. Es van començar a produir el que es denomina formatge processat.

La producció industrial de formatge va avançar a la tradicional en la Segona Guerra Mundial, i les fàbriques es van convertir en la font de la majoria de formatges a Amèrica i Europa des de llavors.

[editar] Producció i consum en el món

El formatge és un dels principals productes agrícoles del món. Segons l'Organització per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) de les Nacions Unides, en 2004 es van produir en el món més de 18 milions de tones. Aquesta quantitat és superior a la producció anual de grans de cafè, fulles de te, grans de cacao i tabac junts. El major productor de formatge és Estats Units, que assumeix un 30 per cent de la producció mundial, seguit d'Alemanya i França.

Quant a les exportacions, el país amb major valor monetari d'elles és França, seguit d'Alemanya, que és el major quant a quantitat. Dels deu majors països exportadores, només Irlanda, Nova Zelanda, Països Baixos i Austràlia tenen un mercat majoritàriament oriental, amb un 95, 90, 72 i 65 per cent de les seves produccions exportades, respectivament.^[4] Malgrat ser França el major exportador, tan sol un 30 per cent de producció és exportada. I la dels Estats Units, el major productor, és pràcticament despreciable, ja que la major part de la seva producció és per al mercat domèstic. Els països que més formatge importen són Alemanya, Regne Unit i Itàlia, per aquest ordre.^[5]

En el consum per persona, Grècia es troba en el primer lloc del rànquing mundial, amb 27,3 kg de mitjana consumits per habitant (el formatge feta suma tres cambres del consum total). França és el segon consumidor mundial, amb uns 24 kg per persona, i els formatges emmental i camembert són els seus formatges més comuns. En tercera posició es troba Itàlia, amb 22,9 kg per persona. En els Estats Units el consum s'està incrementant ràpidament, havent-se triplicat pràcticament entre 1970 i 2003. El consum per habitant va aconseguir en 2003 els 14,1 kg, sent la mozzarella (ingredient bàsic de la pizza) el formatge favorit dels nord-americans, amb un terç del total consumit.

Productors mundials en 2004[6] (milers de tones)		Països exportadores en 2004[7] (valor en dòlars USD)		Majors consumidors en 2003[8] (kg per habitant)
Estats Units	4.327	França	2.715.142	Grècia	27,3
Alemanya	1.929	Alemanya	2.424.575	França	24,0
França	1.827	Països Baixos	2.099.737	Itàlia	22,9
Itàlia	1.102	Itàlia	1.384.755	Suïssa	20,6
Països Baixos	672	Dinamarca	1.123.706	Alemanya	20,2
Polònia	535	Austràlia	643.575	Països Baixos	19,9
Brasil	470	Nova Zelanda	631.963	Àustria	19,5
Egipte	450	Bèlgica	568.794	Suècia	17,9
Austràlia	373	Irlanda	445.492	Dinamarca	16,7
Argentina	370	Regne Unit	374.957	Finlàndia	16,7

[editar] Aspectes culturals

El formatge no té una presència significativa en la cuina asiàtica, ni com aliment diari, ni com ingredient en altres plats. La raó ha estat estudiada per l'antropología cultural, i és de les poques a les quals Marvin Harris reconeix tenir causa genètica (el predomini genètic de la intolerància a la lactosa en la població adulta, que en canvi és escàs en la població indoeuropea), encara que no renuncia a trobar-li al seu torn una causa ecosocial:

Xina mai va acceptar els productes làctics. Els xinesos consideren que la llet és una secreció repugnante i que beure's un got és com beure un got de saliva. A prop del 90% dels xinesos i dels pobles no ramaders habitants de l'Àsia oriental manquen de lactasa suficient per a digerir llet sense fermentar en l'edat adulta. Però observi's que la resposta a la pregunta de per què els xinesos avorreixen la llet no pot ser simplement que és perquè els posa malalts. Si haguessin adoptat la producció de llet com una modalitat de producció d'aliments, els xinesos, igual que els habitants de l'Àsia meridional, podrien haver superat amb facilitat la seva insuficiència de lactosa, consumint fermentats... La resposta està relacionada amb la diferència entre les limitacions i les oportunitats ecològiques dels hàbitats xinès i indi, i ha de donar-se en termes de selecció cultural, i no de selecció natural... Xina, per a aconseguir els animals de tracción que necessitava, depenia del comerç amb els pastors de l'interior d'Àsia . Per aquesta raó els agricultors xinesos no tenien motius per a criar vaques en els seus pobles. Si no hi ha vaques, no pot haver-hi llet ni cuina basada en ella... A Xina els porcs ocupen el principal nicho carroñero... la carn i el tocino de porc són a la cuina xinesa el que la llet i la mantega a la índia.^[9]

Malgrat això, a Xina actualment el consum està augmentant notablement, amb el doble de vendes en 2006 a les de 1996 (encara que encara amb quantitats petites de trenta milions de dòlars USD a l'any^[10] ). Un aliment tradicional xinès és el tōfu, la fabricació de la qual i teixidura són molt semblants a la del formatge, doncs consisteix en la coagulación de la llet de soia (a força de soia i aigua). El tōfu és comúnmente anomenat "formatge xinès". En altres parts d'Àsia es pot trobar fabricat amb llet de yak, o fins i tot d'egua en les estepas siberianas, en l'ema datsi, el plat típic de Bután, a força de formatge casolà i chile; o en l'Índia , on s'usa una varietat cridada paneer per a acompanyar al curry.

Els seguidors més estrictes de les lleis dietètiques del judaísmo i islamismo només poden consumir formatges que el seu quallo provingui d'un animal matat d'acord a l'especificat en l'halal musulmà, o també pot substituir-se per un quallo d'origen vegetal (en el cashrut jueu), . Molts jueus menys estrictes consideren que el procés al que se sotmet el quallo canvia la seva naturalesa fins a tal punt que no pot violar les lleis del cashrut. De totes maneres, a l'estar considerat com un aliment primari, mai pot ser consumit per un jueu combinat amb carn.

Molts vegetarians eviten també el consum de formatges fabricats a partir d'un quallo d'origen animal. Per aquesta raó existeix una àmplia varietat de formatges fabricats amb un quallo obtingut de la fermentación del fong mucor miehei. Els veganos i altres vegetarians no consumeixen formatge real, encara que sí existeixen substituts amb ingredients únicament d'origen vegetal, normalment elaborats amb productes a força de soia.

Fins i tot en cultures amb una llarga tradició en formatges, és fàcil trobar a persones que ho rebutgen, especialment aquells amb un sabor i olor més forta, com el roquefort. L'escriptor Harold McGee, especialista en química alimentària, sosté que el formatge adquireix tal sabor com part d'una descomposición controlada, i que algunes de les molècules causants de la seva olor i sabor poden aparèixer també en el menjar podrida.

[editar] Tipus de formatge

La gran gamma de formatges existents fa impossible una classificació única dels mateixos. Són moltes les característiques que els defineixen, com el grau d'añejamiento, o guarit, la procedència de la llet usada, la seva teixidura o el seu contingut en greix. A continuació es descriuen diversos tipus, o característiques, d'ells.

[editar] Denominacions d'origen

La gran majoria de formatges s'identifiquen amb la zona geogràfica de la qual procedeixen. En certs països això es pot regular a través de les denominacions d'origen, amb les quals s'intenten protegir les varietats que des de temps antics es produeixen en una zona determinada, contra productors d'altres zones que volguessin aprofitar el bon nom que han creat els originals.

A Espanya hi ha 23 formatges protegits, entre els quals destaca el formatge manchego, una dels grans senyals d'identitat de la regió de la Taca, al costat del Quixot de Miguel de Cervantes. Existeix una gran varietat de marques que comercialitzen formatges industrials que ho imiten, però no poden indicar que es tracta de formatge manchego, encara que estiguin fabricats en La Taca.

Aquesta indicació geogràfica està regulada per als països membre de la Unió Europea, encara que amb particularidades per a cadascun d'ells. Funciona de forma molt semblant a França, on es denomina Appellation d'Origini Contrôlée, els orígens de la qual es remunten al segle XV, en el primer intent de protegir el formatge roquefort. Aquest formatge va ser el primer a obtenir l'acreditació de la llei moderna francesa, que ja cobreix a més de 40 formatges diferents. També a Itàlia la Denominazione vaig donar Origini Controllata protegeix a formatges com el parmesano (sota la marca Parmigiano-Reggiano), a Grècia al formatge feta, o en el Regne Unit al stilton i cheddar.^[11]

[editar] Tipus de llet usada

La llet més utilitzada en la fabricació de formatges és la llet sencera de vaca, hagut de principalment al fet que és la llet amb majors nombres de producció. Els formatges obtinguts a partir de llet bovina procedeixen de zones fèrtils, aptes per a la ramaderia bovina, com les planes del nord d'Europa , els Alpes, els Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Avui dia la producció d'aquests formatges s'ha estès per tot el món, amb l'ús de llet procedent de granges lleteres.

Clars exemples de formatges de vaca són el gouda neerlandés, l'emmental suís, o el formatge de tetilla de Galícia, tots ells amb teixidures, sabor i color semblant. En general, la llet de vaca dóna al formatge un sabor més suau que la d'altres tipus de formatge, encara que això depèn de molts altres factors, pel que és fàcil trobar formatges de vaca de sabor molt fort, com l'Harzer Käse alemany, o el gorgonzola italià.

La llet de vaca sencera és molt rica en greix, pel que és comú utilitzar llet descremada, o semidesnatada, amb la finalitat de reduir el contingut en greix. No obstant això, el greix és un dels elements que més influeix en el sabor del formatge, i per norma general, usar llet descremada és sinònim de pèrdua de sabor.

En les zones mediterrànies, on no abunden les vaques, és més comuna usar llet d'ovella o de cabra, la qual cosa dóna un punt d'acidez al formatge. El formatge castellà, el manchego, el roquefort, o el feta estan fets de llet d'ovella. Un exemple de formatge de cabra amb denominació d'origen és el formatge majorero, elaborat en l'illa canària de Fuerteventura. També és possible barrejar distintes classes de llet, com en el cas del formatge de Cabrales (Principado d'Astúries, Espanya), en el qual s'utilitza una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.

També s'utilitza la llet de molts altres mamífers, com la de búfala en la mozzarella original (avui dia s'utilitza també la llet de vaca), però és alguna cosa bastant més difícil de trobar, en comparació de les llets ja esmentades.

[editar] Formatges frescos

Els formatges frescos són aquells en els quals l'elaboració consisteix únicament a quallar i deshidratar la llet. A aquests formatges no se'ls apliquen tècniques de conservació addicionals, pel que aguanten molt menys temps sense caducar. El seu manteniment es podria comparar al dels iogurts, doncs és necessari conservar-los en llocs refrigerados. El fet de processar la llet en menor mesura fa que tinguin sabors suaus i teixidures poc consistents.

Amb aquestes característiques, són utilitzats com ingredients per a amanides, com el formatge de Burgos, un dels més consumits a Espanya. A Itàlia el formatge per excel·lència en les amanides és la mozzarella, que s'elabora introduint la quallada de la llet en aigua calenta, de tal forma que es van creant masses en forma de boles per efecte de la temperatura. En certes zones del sud italià es consumeix la mozzarella a les poques hores de la seva elaboració. La mozzarella també és el més utilitzat com ingredient de les pizzes, no obstant això, per a això s'utilitza una varietat més deshidratada, que no correspon a un formatge fresc.

També s'utilitzen formatges frescos en postres, o com ingredients de salses. El mascarpone italià i el formatge quark alemany són exemples d'això, amb teixidures molt cremosas.

[editar] Formatges guarits

El guarit dels formatges consisteix en l'añejamiento dels mateixos, en un procés en el qual s'assequen i addicionalment s'apliquen tècniques de conservació, com el salat o l'ahumado. El temps necessari per a considerar a un formatge com guarit pot variar d'un a un altre, però en general es requereix un mínim d'any i mig o dos anys.

El procés de guarit fa que obtingui una teixidura bastant més dura i seca, així com que s'incrementi la intensitat del seu sabor, propietat molt desitjada entre els amants del formatge. No obstant això, moltes persones no toleren els sabors forts, pel que és fàcil trobar distintes variants de guarit per a un mateix formatge, catalogándolos normalment com tendres, semicurados i guarits.

Exemples de formatges guarits poden ser el formatge manchego o el gouda. No obstant això, el gouda se sol exportar amb un guarit aproximat de mig any, mentre que en l'Holanda Meridional es pot trobar més añejo, podent arribar als dos anys.

El grana-padanno i el parmesano també es guareixen, podent sobrepassar temps de tres anys. Tenen una teixidura extremadament dura, el que facilita el seu consum de forma rallada, com condiment o farciment de pastes italianes.

Recentment s'ha començat a comercialitzar a Espanya una varietat de formatge en conserva, capaç de conservar-se diversos anys sense obrir i sense veure variades cap de les seves característiques.^[12]

[editar] Formatges cremosos

El formatge té un estat natural sòlid, no obstant això és possible obtenir una teixidura més cremosa augmentant significativamente la quantitat de nata, i per tant de greix. Aquests tipus de formatge es consumeixen normalment acompanyats de pa, sent comú l'ús dels mateixos en torrades.

Certs formatges francesos tenen una gran tradició per la seva teixidura cremosa. El formatge camembert, de característiques similars al brie, és un dels més famosos, característic per la seva escorça blanca florida, consumida al costat del formatge i que li dóna un toc d'amargor. La denominació d'origen d'aquest formatge ho obliga a comercialitzar-se sempre de forma rodona, i inclòs en una caixa de fusta.

Un tipus de formatge de producció més moderna és el formatge crema, comúnmente cridada formatge philadelphia. Es tracta d'una crema blanca, distribuïda en tarrinas similars a les de margarina o mantega. Es consumeix àmpliament en desdejunis i postres, i una varietat d'Estats Units és l'ingredient principal d'alguns pastissos de formatge.

En l'elaboració de postres se solen usar cremes de formatge, combinades amb sabors dolços. Un exemple d'això és la crema de formatge mascarpone, molt usada en l'elaboració de tiramisús. El formatge quark també s'usa en multitud de receptes de postres en la cuina alemanya o austríaca.

També és possible trobar formatges de teixidura semicremosa, doncs no es pot considerar sòlida ni crema, com la coca del Casar d'Extremadura , a Espanya. Aquest formatge, encara que es pot consumir cru, és típic per ser cuinat uns minuts al forn, de manera que quedi total o parcialment líquid. Igual que el camembert, té una escorça florida, consumida al costat del formatge per qui agraden de sabors forts o amargs.

[editar] Formatges verds o blaus

Aquests formatges es distingeixen per la presència de mohos, els quals els donen els seus colors verds o azulados. Potser sigui la varietat que més rebuig pugui causar a simple vista, a causa del color i a la forta olor, que pot recordar al de la descomposición. No obstant això, el seu intens sabor és un dels més apreciats pels gourmets del formatge.

Per a aconseguir la proliferació dels mohos cal emmagatzemar els formatges en llocs amb humitats molt elevades, normalment de l'ordre del 90%. Excel·lents llocs per a això han estat tradicionalment les coves. Els mohos que proliferen en els formatges normalment són del gènere Penicillium, en el qual diverses de les seves espècies reben el nom del formatge en el qual es troben, com el Penicillium camemberti (en l'escorça del camembert), o el Penicillium roqueforti, del formatge roquefort. Una creença popular totalment falsa és que aquests formatges poden contenir cucs o larvas.

Un dels freqüentment anomenats "rei dels formatges" és el roquefort, produït en les coves franceses de Roquefort-sud-Soulzon, segons marca la seva denominació d'origen protegida. Altres formatges famosos pels seus mohos són el formatge de Cabrales asturià, el formatge stilton procedent d'Anglaterra , o el formatge gorgonzola italià, que pot trobar-se en una varietat dolça (encara que lleugerament picante), i una altra de sabor molt més fort i picante.

[editar] Propietats nutricionals

Les dades nutriocionales del formatge poden variar en funció del seu contingut en greix, però en general es pot dir que és una rica font de calcio, proteïnes, i fósforo. 100 grams de formatge manchego contenen 21 grams de proteïnes i entre 600 i 900 miligramos de calcio. Al tractar-se bàsicament de llet concentrada, fan falta 600 grams de llet per a igualar aquesta quantitat de proteïnes, i 550 grams per a la de calcio.^{[13] [14]}

El formatge també comparteix amb la llet els seus problemes nutricionals, derivats de l'alt contingut en greixos saturats, consistents en triglicéridos i àcid graso saturat. Aquest tipus de greixos influeixen molt negativament en malalties cardiovasculars. El Centre de la Ciència d'Interès Públic situa al formatge com la primera font de greix saturat en els Estats Units, en els quals cada habitant consumeix de mitjana u 13,6 kg a l'any. No obstant això aquesta quantitat és bastant més petita que la de països europeus com Grècia (27 kg) o França (24 kg), en els quals es té un índex relativament baix de malalties del cor. Aquest fet es coneix com la paradoxa francesa, i s'apunta al fet que es pugui justificar per l'alt consum de productes de la dieta mediterrània, com el vi tinto o l'oli d'oliva.^[15]

Moltes agències de tot el món adverteixen dels riscos del consum de formatges fets amb llet fresca (no pasteurizada). L'Administració de Drogues i Aliments nord-americà sosté que els formatges de llet fresca poden causar malalties infeccioses com la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, i fins a fins i tot tuberculosis.^[16] En els Estats Units, una llei de 1944 obliga a tots els formatges de llet fresca (inclosos els importats des de 1951) a tenir un guarit mínim de dos mesos. Altres països no europeus també han optat per restringir legalment el consum d'aquests formatges, com Austràlia, un dels més estrictes en això, encara que recentment ha obert excepcions amb els formatges suïssos gruyere, emmental, sbrinz i també amb el formatge roquefort. No obstant això, la pasteurización de la llet no és totalment eficaç a l'hora d'evitar aquests problemes, com es pot veure en les dades d'intoxicacions per consum a Europa (on en molts països és legal el consum de formatges frescos de llet no pasteurizada), i en els quals la majoria de casos apuntaven a formatges pasteurizados.^[17] Les precaucions amb el consum de formatges han de ser majors en el cas d'embarassades, com assenyalen els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties dels Estats Units, a causa del risc de transmetre listeriosis al fetus.

Estudis en el camp de l'odontologia afirmen que el formatge pot ajudar de forma significativa en la prevenció de càries i altres malalties de les dents. Es tracta d'un dels aliments amb contingut més alt en calcio i fósforo, així com de caseína i altres proteïnes, què són els principals components de l'esmalte de les dents, pel que la ingesta de formatge pot ajudar al seu remineralización. Aparti d'això, alguns àcids grasos tenen propietats antimicrobianas, controlant així el nivell de placa. Molts tipus de formatge estimulen també el fluix salival, el que ajuda a netejar la cavidad bucal de restes d'aliments, amortiguando també el mig àcid. Després dels menjars el pH de la saliva descendeix, però el calcio i el fósforo del formatge ajuden a prevenir-ho.^[18]

Les persones que sofreixen intolerància a la lactosa normalment eviten consumir-ho, no obstant això formatges com el cheddar només contenen un 5% de la lactosa trobada en la llet sencera, i en els formatges més añejos és pràcticament despreciable. Hi ha gent que sofreix reaccions davant aminas trobades en el formatge, especialment la histamina i la tiramina. En els més guarits la quantitat d'aquestes substàncies es fa més notable i poden produir reaccions al·lèrgiques com l'aparició de sarpullidos, dolor de cap o augment de la pressió sanguínia.

[editar] Elaboració

[editar] Quallat

L'únic procés estrictament necessari en l'elaboració del formatge és el denominat quallat, consistent a separar la llet usada en una quallada sòlida del sèrum líquid. El formatge que es pretén obtenir serà bàsicament la quallada, a la qual addicionalment se li aplicaran altres processos fins a donar amb les característiques buscades. Les formes més comunes de realitzar la separació de la llet és afegint-li algun tipus de fermento o quallo i l'acidificación. Per a acidificar la llet es poden empren àcids com el vinagre o la llimona, però actualment és més freqüent l'ús de bacteris, que converteixen els sucres de la llet en àcid làctic. Aquests bacteris, al costat de les enzimas que produeixen, també juguen un important paper en el futur sabor del formatge després del seu añejamiento. En la majoria de formatges s'empren bacteris com les Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Els formatges suïssos es caracteritzen per l'ús de bacteris Propionibacter shermani, que produeixen bombolles de dióxido de carboni i doten al formatge de forats, com en el cas de l'emmental.

Alguns formatges frescos es quallen únicament per acidificación, però en la majoria s'usen també cuajos. El quallo fa que prengui un estat més consistent, en comparació de les fràgils teixidures de les quallades coaguladas simplement per àcids. També permeten tenir un nivell més baix d'acidez. Generalment els formatges frescos i menys añejos s'obtenen a partir de quallades amb un major percentatge d'acidificación, enfront de l'ús d'arrel, més significatiu en formatges més durs, secs i guarits.

[editar] Processament de la quallada

En aquest punt, el formatge ha adquirit una teixidura espessa i humida. Alguns formatges tous estarien pràcticament llests, mancant ser deshidratados, salats i empaquetados. En la resta de formatges, la quallada es talla en petites seccions, per a facilitar l'extracció de l'aigua de les peces individuals de quallada.

En el cas dels formatges durs, s'escalfen a temperatures entre un interval de 33ºC a 55ºC. D'aquesta manera es deshidrata més ràpidament i també s'aconsegueixen subtils canvis en el sabor final del formatge, afectant als bacteris existents i a l'estructura química de la llet. En els formatges que s'escalfen a temperatures superiors s'empren bacteris termófilas, capaços de sobreviure a elles, com les Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juga distints papers en l'elaboració del formatge, aparti d'aportar un sabor salat. Pot emprar-se per a millorar la conserva, i per a afirmar la teixidura amb la seva interacció amb les proteïnes. En alguns formatges la sal s'aplica únicament a l'exterior del formatge, però en altres casos es barreja directament amb la quallada.

Depenent del tipus de formatge s'apliquen un gran nombre de tècniques específiques, que donen les característiques finals al sabor i a la teixidura. Es poden citar com exemples l'estirat i sumergimiento en aigua calenta, fins a arribar a la teixidura fibrosa de la mozzarella; o el constant batut de la quallada, netejant-la amb aigua per a baixar el nivell d'acidez molt lentament, aplicat en formatges com l'emmental o gouda.

Molts formatges no adquireixen la seva forma final fins que són prensados en un motlle. Quant més dur és el formatge, major pressió se li ha aplicat. La pressió elimina humitat —els motlles permeten la fugida de l'aigua— i fa que la quallada s'afirmi en cos sòlid.

[editar] Añejamiento

Els formatges frescos ja estarien llests per a consumir arribats a aquest punt, no obstant això, a la majoria de formatges els queda encara un llarg període d'añejamiento i guarit fins a estar completament llests. Durant l'añejamiento dintre dels motlles, nous microbis s'introdueixen en el formatge, intensificant el seu sabor. Lentament la caseína i el greix es converteixen en una complexa xarxa interna d'aminoácidos , aminas i àcid graso.

Durant el procés del guarit també se li poden aplicar altres tècniques de conservació i modificació del sabor, com l'increment de la sal introduint-ho en aigua salada, l'ahumado, o fins i tot el sazonado amb especias o vi. Un cas radical ocorre amb el formatge casu marzu de Sardenya, el procés del qual d'añejamiento es realitza amb larvas de mosca del formatge, cap anotar que aquest formatge es pot consumir amb les larvas endins, i que actualment la seva venda es troba prohibida per les autoritats sanitàries italianes, pel que es consumeix clandestinamente.^[19]

[editar] Cuinat

Els formatges es mengen normalment crus, encara que també poden ser cuinats. Es consumeixen sols o amb altres ingredients. El greix del formatge té en temperatures de frigorífic una teixidura dura, semblada a la de la mantega freda. Si el formatge es troba a temperatures càlides, entre els 26 i 32ºC, el greix es derrite i se sol dir que el formatge "sua". En el moment del consum és preferible que es trobi a temperatura ambienti, encara que això depèn del tipus de formatge que es tracti.

A temperatures superiors a 55ºC la gran majoria de formatges comencen a fondre's, encara que els més durs, com el parmesano, necessiten uns 82ºC. Alguns són típics per consumir-se fosos, com les fondue suïsses. Es pot assolir que molts uns altres facin el mateix en presència d'àcids o almidón. Altres formatges es tornen elàstics o viscosos quan es fonen, una qualitat que pot gaudir-se en plats com la pizza i el welsh rabbit. Alguns formatges es fonen de manera dispar, separant-se els seus greixos a mesura que s'escalfen, mentre que els pocs formatges quallats amb àcid, incloent l'halloumi , paneer i ricotta, no es fonen i fins i tot poden endurir-se quan són cuinats, a mesura que s'evapora l'aigua que contenen.

El formatge com ingredient és àmpliament utilitzat, especialment en la cuina italiana. És un ingredient fonamental de les pizzes, així com de lasañas i canelones. També és molt comú que acompanyi als plats de pasta, ja sigui com condiment, com farciment, o com ingredient de salses. També és freqüent trobar-ho en plats de la cuina mexicana, com les quesadillas, els burritos i tacs. El formatge processat és un dels condiments més freqüents en productes de menjar ràpid, com les hamburguesas i els perritos calents.

També pot trobar-se en la rebosteria. L'exemple més clar és el pastís de formatge, però també la crema de formatge mascarpone, usada per a fer multitud de postres italianes, com el tiramisú.

[editar] El formatge en la cultura popular

El formatge és protagonista de multitud de fábulas i refranys:

• Fábula del formatge i el cuervo (al que la guineu va enganyar perquè obrís el bec amb el qual ho subjectava lloant-li la dulzura del seu cant).
• Raïms amb formatge saben a petó.
• Donar-li-ho a algú amb formatge (equivalent a enganyar: es diu que els vinateros manchegos oferien formatge guarit prèviament a degustar el vi als compradors: qualsevol vi dolent sembla bé).
• El pa sense ulls, i el formatge amb ells (amb la seva variant).
  • El pa amb ulls, el formatge sense ulls, i el vi que salti als ulls.
• Amb bon formatge i millor va venir, més curt es fa el camí.
• Al que demana en excés, li donen el que embolica al formatge (l'escorça, alguna cosa sense valor).
• Tots els dies formatge, i a l'any, un formatge (o sigui, que bé poc es menja).
• No facis menjada amb formatge ni sense formatge (refrany asturià).^[20]

[editar] Referències

[editar] Vegi's també

• Campana per al formatge
• Formatge d'arrel
• Formatges d'Espanya
• Formatge processat
• Formatge rallado

[editar] Enllaços externs

• WikcionarioDefinicions en Wikcionario
  
• WikilibrosLlibres de text en Wikilibros
  
• WikiquoteCites en Wikiquote
  
• CommonsMultimèdia en Commons
  

• Producció de formatge
• Coses del Formatge i això