Sabor
De WikiLingua.net
El sabor és la impressió que ens causa un aliment o una altra substància, i està determinat principalment per sensacions alucinogenas combinades detectades pel gust (paladar) així com per l'olfacte (olor). El 80% del que es detecta com sabor és procedent de la sensació d'olor.[1] El nervi trigémino és l'encarregat de detectar les substàncies irritantes que entren per la boca o gola, pot determinar en ocasions el sabor. El sabor dels aliments és una preocupació dels cuiners, així com un repte científic per a la indústria alimentària. El sabor del menjar, pot ser alterat amb elements tals com saborizantes i condiment que poden ser naturals (especias) o artificials (Nombres I), encarregat d'alterar i potenciar aquestes sensacions de sabor.
Taula de continguts |
[editar] Característiques
2. Amarg
3. Salat
4. Dolç
De les sensacions químiques, l'olor és el principal determinant del sabor d'un aliment, aquesta és la raó per la qual un constipat o una al·lèrgia que produeixen congestió nasal són també els causants d'una disminució de la sensació de sabor en els aliments. El mecanisme de sabor és molt senzill, a l'ingerir un aliment en la boca es desmenuza mitjançant l'acció de dents i muelas i es desprenen aromes que ascendeixen mitjançant la faringe al nas (causant la sensació de sabor-olorosa) i substàncies químiques que afecten als sensors específics de la llengua.
El veritable 'sabor' dels aliments es detecta en els sensors específics existents en diferents parts de la llengua, aquests sensors es denominen papilas gustativas i un ser humà conté a prop de 10.0000 d'aquestes papilas. La part determinada pel gust està limitada a dolç, amarg, àcid, salat, i altres sabors bàsics, però l'olor del menjar és molt variat. El primer, a més, pot ser alterat canviant tan només la seva olor. Un exemple d'això són els caramels amb saborizantes artificials, que per a canviar el seu sabor, s'empren distintes essències i fragancias. Per això, encara que el terme "saborizante" fa referència al sabor, aquest mateix terme s'usa per a referir-se a fragancias i essències per a alterar el sabor de cert aliment. Les papilas gustativas específiques es concentren en certes àrees de la llengua, per exemple els sabors dolços es perceben amb major intensitat en la punta de la llengua, mentre que els sabors amargs s'experimenten amb major intensitat en les zones laterals de la llengua.[2] [3]
Una característica del sabor és el denominat retrogusto que apareix quan la substància química ja no està present en les papilas gustativas, però que queda una sensació persistent de sabor. Aquest retrogusto existeix en aliments sòlids i líquids i s'empra en la cata de certes substàncies: vi, olis, etc.
[editar] Elements que afecten al sabor
- La sensació del sabor provoca reaccions fisiológicas de defensa en l'organisme, per exemple el suc de llimona provoca una salivación excessiva en la boca a causa de la seva excessiva acidez, es tracta d'un mecanisme de "defensa" intentant diluir el seu efecte àcid. D'igual forma es percep els efectes cáusticos de l'alcohol en el paladar quan s'ingereix una beguda alcohòlica, aquest efecte és reconegut com un "sabor" a pesar que els seus efectes fisiológicos són de defensa de l'organisme són a causa de causa dels seus efectes.
- Un altre efecte fisiológico que afecta al sabor és la temperatura a la qual es consumeixen els aliments,[4] es pot notar aquest efecte en el sabor que proporciona el pa calent i el fred. Un exemple està en les cerveses que al ser consumides a temperatura ambienti són d'un sabor més àcid que quan es prenen fredes, d'igual forma el gelat és més dolç quan es consumeix a majors temperatures que recién tret del congelador.
- El consum de tabac afecta a la capacitat de detectar sabors, degut en part als efectes que fa la nicotina sobre les papilas gustativas.
- Barrejar sabors primaris. És a dir al barrejar dolç amb amarg com quan es barrejar el sucre i el cafè en aquest cas es tracta d'emmascarar el sabor amarg del cafè a causa de la dulzura que proporciona el sucre. En aquest exemple, la llengua no és capaç de distingir els sabors individuals de les substàncies barrejades, és a dir: no pot distingir sensorialmente una barreja d'estímuls gustativos diferents.
- L'edat, a partir dels 60 anys d'edat es van perdent les facultats del sabor i de l'olor i per conseqüència es perd la capacitat de detectar sabors, aquests casos sol notar-se pel canvi de dietes.
- Les dones en estat d'embaràs detecten canvis en les percepcions dels sabors, hagut de potser al seu estat de canvi hormonal.
[editar] Elements que modifiquen el sabor
Existeixen certs ingredients que modifiquen el sabor, mitigant o potenciant el seu efecte sobre el paladar. Un exemple clar es pot trobar en les especias que tenen com missió la de 'crear' o 'potenciar sabors'. En alguns casos la capacitat asociativa de les especias creen un fals sabor en la boca: un exemple clar és la canyella que recorda 'per associació' a plats dolços, quan es detecta en un plat es pensa que és lleugerament dolç o que recorda a dolç
La modificació del sabor és possible només amb la modificació del contingut graso de l'aliment, en alguns estudis científics s'ha demostrat que la quantitat de contingut graso en la llet afecta al sabor de la vainilla.[5] De vegades es diu que la carn està més 'saborosa' si aquesta posseeix certa quantitat de greix, o que el pernil és més ric si posseeix els seus vetes de greix. Aquesta afirmació popular confirma que el greix dels aliments potencia el sabor dels mateixos.
[editar] Sociología
En alguns casos existeixen aliments que necessiten d'un gust adquirit des de la infància del consumidor, o un habituamiento necessari per un temps determinat, perquè puguin ser acceptats com agradables o agradables. En altres casos l'ocupació d'un sabor predominant en el menjar és símbol d'una cultura o ètnia, d'una agrupació nacional, etc.
Un dels sabors associats inconscientemente amb la infància és el sabor dolç.[6] i de vegades associem els menjars infantils amb sabors dolços. La capacitat infantil per a detectar sabors dolços va decayendo amb l'edat, i els sabors més amargs i salats són més fàcils de detractar.
[editar] Categorización de sabors
S'intenta des de fa molt categorizar i classificar els sabors o sensacions que ens produeixen els aliments i les begudes. Alguns científics han intentat classificar-los, un exemple va ser el naturalista suec Carl von Linné que posseïa una categorización de set sabors, el fisiólogo alemany Hans Henning va intentar una classificació de sis 'sabors fonamentals'.
[editar] La teoria clàssica
La teoria clàssica reconeix l'existència de només quatre sabors: amarg, àcid, dolç, salat. Cadascun d'aquests sabors té associat una zona específica de la llengua com sensor específic ('sensor gustatorio') que rep el sabor.
- Amarg - Existeixen diferents compostos químics que proporcionen el sabor amarg. La llengua humana és molt sofisticada en la detecció de de substàncies amargues. S'és capaç de distingir diferents tipus d'amargor, això és potser un instint de supervivència ja que la majoria dels verís posseeix aquest sabor.[7] [8]
- Àcid - Es tracta de receptors en la llengua capaces de detectar substàncies àcides (és a dir H+ en solució)
- Dolç - sucre (glucosa), en la punta de la llengua. El mecanisme exacte pel qual es detecta el dolç és objecte d'investigació en l'actualitat
- Salat - Es tracta de papilas gustativas sensibles a la recepció d'iones procedents de la sal comuna (NaCl)
Els sensors de la llengua que detecten els sabors bàsics del salat i l'amarg són tècnicament parlant canals iónicos.
[editar] Els cinc sabors
La teoria dels cinc sabors afegeix un sabor més a la teoria clàssica a causa de les investigacions realitzades pel fisiólogo japonès Kikunae Ikeda en l'any 1908, i és l'Umami . L'unami correspon a un sabor detectat per la llengua i que el seu principal responsable és el glutamato monosódico present en algunes algues i que és freqüent en els plats que es preparen a Àsia. Encara que és possible detectar-ho en grans quantitats en el formatge parmesano.[9]
[editar] Substàncies que modifiquen sabors
Existeixen certes substàncies capaces d'alterar les sensacions de sabor existents en els aliments: verdures, carns, etc, per regla general són aquells que alteren o exciten directament el nervi trigémino o bé causen un canvi en les aromes dels aliments. Un cas és el del capsicina (present en els chiles i els ajíes) que activa els sensors termo receptors del nervi trigémino activant la circulació com si d'una quemazón es tractés. La definició legal dels saborizantes és molt diferent depenent de l'Agència d'Alimentació que la defineixi. Per regla general es consideren així als olis essencials
[editar] Modifiquen l'Olor
Alguns dels saborizantes aporten només una aroma o fragancia mitjançant un fi perfum capaç de provocar la sensació de sabor en certs aliments. Els mètodes d'extracció poden ser diversos, des de l'extracció del solucioni, la destilación o emprant la força com pot ser l'operació d'exprimir. Els saborizantes artificials són creats per companyies especialitzades, encarregades d'elaborar substàncies no-tòxiques capaces de proporcionar aquestes aromes. Un exemple de saborizante que aporta aroma és el dels iogurts amb sabors, al provar aquest aliment l'aroma puja per la faringe i evoca al consumidor la fruita del yogurt (i que generalment no està present). Els enginyers químics encarregats d'estudiar aquests fenòmens en la indústria de l'alimentació es denominen: flavoristas o enginyers del sabor.
Molts dels saborizantes artificials són compostos químics denominats Ésteres, i en la següent taula poden veure's alguns de la indústria:
| Química | Olor |
| Diacetil | Mantega |
| Isoamil acetato | Banana |
| Cinnamic aldehido | Canyella |
| Ethyl propionate | Fruites |
| Limoneno | Taronja |
| Etil- (I, Z) -2,4-decadienoato | Pera |
| Allyl hexanoate | Ananá/piña |
| Etil maltol | sucre, Cotó de sucre |
| Metil salicilato | Gaultheria |
| Benzaldehido | Ametlla amarga |
Els compostos químics empleats per a produir sabors artificials són gairebé idèntics als quals es poden trobar de forma natural, el que no implica que el seu consum sense límit sigui sa i segur per a la salut. De fet, els saborizantes artificials està molt regulats per les lleis sanitàries de les nacions.
[editar] Modificar el Gust
La sal comuna i el sucre són els encarregats de proporcionar dos dels cinc sabors bàsics, existeixen per regla general altres substàncies com els edulcorantes que són capaços de proporcionar sabor dolç a certs aliments. Existeixen alguns saborizantes que s'encarreguen de reforçar el sabor com poden ser els glutamatos o també denominats saborizantes de tipus umami:
- Surts d'àcid glutámico: Es tracta d'un aminoácido de sals de sodi, glutamato monosódico (MSG) és un dels més empleats.
- Surts de Glicina
- Surts d'àcid guanílico
- Surts d'àcid inósinico
- Surts 5'-ribonucleótido
Certs àcids orgànics s'empren per a proporcionar sabors àcids, però que al contrari que la sal i el sucre no són considerats saborizantes per la llei. Cada àcid proporciona acidez i altera el sabor originari d'un aliment.
- àcid acético: proporciona sabor àcid de vinagre i una olor distintiva
- àcid cítric: trobat en certes fruites cítrics
- àcid làctic: es troba en certs làctics
- àcid málico: trobat en pomes
- àcid tartárico: trobat en raïms
[editar] Sensacions de Sabor
El sistema somatosensorial de la llengua és capaç de detectar altres sensacions que en llenguatge popular es denominen 'sabors', és per aquesta raó per la qual es denomina: 'sabor picante', o 'sabor calent', etc. aquestes denominacions es fonamenten en les sensacions que es perceben pel paladar, o la mateixa llengua (fos de l'àmbit de les papilas gustativas).
[editar] Patologies del gust
Les patologies relacionades amb la pèrdua de sabor són: les ageusias (pèrdua completa de la capacitat de sentir sabor) i l'anosmia (pèrdua completa de la capacitat d'olorar). Existeixen també patologies en les quals la pèrdua de la capacitat és completament parcial: hiposmia i hipoagensia. Poden estar causades per lesions cerebrals, infeccions o exposició perllongada a certs elements químics.
Una altra patologia del gust és la denominada parageusia que dóna com símptoma un sabor metàl·lic al provar el menjar, sol estar causat per la ingesta de fàrmacs tals com l'acetazolamida , metronidazole, o etoposide. És conegut també la síndrome denominada en anglès Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardent) que causa malament funcions en la recepció dels sabors. Algunes malalties de la llengua poden afectar a la recepció dels sabors bàsics com pot ser la glossitis, la síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva i glándulas) metabolismo
[editar] Nous descobriments
Al novembre de 2005 el professor Philippe Besnard de la Universitat de la Borgoña, França van fer un descobriment d'unes cèl·lules receptores en la llengua (noves papilas gustativas) que reben sensacions de sabors en els greixos,[10] en realitat es detecta la proteïna denominada CD36, aquest descobriment dóna explicació al gust natural que posseïm per la ingesta de greixos. Aquest descobriment donaria lloc a un sisè sentit del sabor després de l'umami .
Des de finals dels anys 1990s s'ha vingut esmentant el concepte de supergustador, terme originat per la psicòloga experimental Dr. Bufona Bartoshuk que ha estat la qual ha passat gran part de la seva carrera estudiant i analitzant les possibles variacions genètiques en el gust. Al començament dels 1990s, Bartoshuk i els seus col·legues van notar que alguns individus en el laboratori posseïen un nivell de resposta als sabors major que la mitjana de la població, a aquests individus se'ls va denominar 'supergustadores' (supertasters en anglès.[11] Aquesta elevada resposta a la percepció dels sabors no és el resultat d'un sesgo de resposta o a un artefacte d'escalada, es va demostrar que és un fenomen explicat purament dintre de l'àrea de l'anatómico/biològic.
[editar] Referències
- ↑ Food Màrqueting Institute, 1998 d'EUA
- ↑ Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hi ha accés lliure). Nature, 442. 934 - 938 (2006).
- ↑ Scenta. "How sour taste buds grow". Augosto 25, 2006.
- ↑ Nature 438, 1022-1025 (15 December 2005) "Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste", Karel Talavera
- ↑ "Efecte del greix en el sabor de les llets amb contingut de vainilla", 2004, Vol. 004, Societat Mexicana de Nutrició i Tecnologia dels Aliments
- ↑ Així ho esmenta Dr Gary Beauchamp, Director de la Monell Chemical Senses Center, University of Pennsylvania, USA.
- ↑ "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
- ↑ Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determinis whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.
- ↑ "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.
- ↑ "CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions" Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, and Philippe Besnard, J. Clin. Invest., Nov 2005; 115: 3177 - 3184.
- ↑ Bartoshuk, L. M. (1991). "Sweetness: History, Preference, and Genetic Variability." Food Technol. 45(11): 108,110, 112-113.
[editar] Literatura
- "Fisiología del Gust (del frances Physiologie du goût, Jean Anthelme Brillat-Savarin 1825
- "Food Flavor And Chemistry: Explorations Into The 21st Century", George Charalambous, Arthur M. Spanier. 2005 Royal Society of Chemistry
- "Flavores dels Aliments". Fisher, C. i Scott, T.R (2000). Acribia, Saragossa.
[editar] Vegi's també
[editar] Referències externes
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Sabor.Commons
